Sauce béarnaise

Pour 30cl environ :

• 4 échalotes
• 160g de beurre
• 3 jaunes d'oeuf
• 2 cuil. à soupe de vin blanc sec
• 3 cuil. à soupe de vinaigre à l'estragon
• 3 cuil. à soupe de feuilles d'estragon finement ciselées.
• 1 cuil. à soupe de cerfeuil finement ciselé
• 3 pincées de poivre à steak
• Sel fin

 Pour une sauce béarnaise au fenouil, remplacez les 3 cuil. à soupe d'estragon ciselé par 3 petits morceaux de fenouil hachés et 1 cuil. à soupe de feuilles de fenouil (ou aneth) ciselées.

1. Eplucher et hacher très finement les échalottes.
2. Dans une casserole, couvrez-les avec le vin blanc et le vinaigre.
3. Ajoutez-y les 2/3 de l'estragon ciselé (ou le fenouil haché), la moitié du cerfeuil et le poivre à steak.
4. Saler.
5. Faire réduire des 2/3 sur feu doux.
6. Laisser refroidir dans la casserole.
7. Couper le beurre en dés.
8. Le faire fondre sans qu'il prenne de couleur.
9. Dans la casserole d'échalottes, ajoutez les jaunes d'oeufs et quelques gouttes d'eau.
10. Fouettez vivement sur feu doux.
11. Hors du feu, et sans cesser de fouetter, incorporez le beurre petit à petit.
12. La sauce doit épaissir et devenir crémeuse.
13. Passer la sauce au chinois.
14. Rectifier l'assaisonnement.
15. Au dernier moment, ajoutez le reste d'estragon (ou les feuilles ciselées de fenouil) et de cerfeuil.