Sauce béarnaise
Pour 30cl environ :
- 4 échalotes
- 160g de beurre
- 3 jaunes d'oeuf
- 2 cuil. à soupe de vin blanc sec
- 3 cuil. à soupe de vinaigre à l'estragon
- 3 cuil. à soupe de feuilles d'estragon finement ciselées.
- 1 cuil. à soupe de cerfeuil finement ciselé
- 3 pincées de poivre à steak
- Sel fin
Pour une sauce béarnaise au fenouil, remplacez les 3 cuil. à soupe d'estragon ciselé par 3 petits morceaux de fenouil hachés et 1 cuil. à soupe de feuilles de fenouil (ou aneth) ciselées.
- Eplucher et hacher très finement les échalottes.
- Dans une casserole, couvrez-les avec le vin blanc et le vinaigre.
- Ajoutez-y les 2/3 de l'estragon ciselé (ou le fenouil haché), la moitié du cerfeuil et le poivre à steak.
- Saler.
- Faire réduire des 2/3 sur feu doux.
- Laisser refroidir dans la casserole.
- Couper le beurre en dés.
- Le faire fondre sans qu'il prenne de couleur.
- Dans la casserole d'échalottes, ajoutez les jaunes d'oeufs et quelques gouttes d'eau.
- Fouettez vivement sur feu doux.
- Hors du feu, et sans cesser de fouetter, incorporez le beurre petit à petit.
- La sauce doit épaissir et devenir crémeuse.
- Passer la sauce au chinois.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Au dernier moment, ajoutez le reste d'estragon (ou les feuilles ciselées de fenouil) et de cerfeuil.
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