Fumet de coques

 

Pour 65cl environ :

  • 2kg de coques
  • 50cl de vin blanc
  • 3 échalottes
  • 1 gousse d'ail
  • Quelques branches de persil plat
  • Poivre à steak

Clin d'œil Vous pouvez remplacer les coques par des palourdes, praires, clams... ou un mélange.

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  1. Faites dégorger les coques pendant 12 à 24h dans de l'eau froide bien salée afin d'éliminer le sable qu'elles pourraient encore contenir.
  2. Pelez les échalottes et ciselez-les.
  3. Pelez l'ail et écrasez-le.
  4. Réunissez les échalottes, l'ail et les coques dans un grand faitout.
  5. Couvrez et faites chauffer sur feu vif jusqu'à ouverture de toutes les coques.
  6. Retirer du feu et sortir les coques avec une écumoir.
  7. Filtrez le jus de cuisson... votre fumet est prêt.
  8. Laisser refroidir avant utilisation.

Clin d'œil Si vous le pouvez, utilisez de l'eau de mer pour faire dégorger les coques. Sinon, utilisez 30g de sel pour 1l d'eau et faites le bien dissoudre.

Clin d'œil Renversez une assiette sur le récipient dans lequel vous faites dégorger vos coques, sinon, en recrachant leur eau, vous en aurez plein autour du récipent..

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