Beurre de langoutine
Pour 250g environ :
- Environ 700g de coffres de langoustine
- 100g de mirepoix bordelaise
- 250g de beurre
Mirepoix bordelaise : carottes, oignons, ail, persil plat, le tout coupé en très petits morceaux et cuits au beurre avec thym et laurier.
- Passer les coffres de langoustine au mixeur.
- Verser la purée obtenue dans une casserole avec la mirepoix et le beurre.
- Faites fondre à feux doux et cuire 20mn.
- Ne pas laisser le beurre colorer !!
- Passer au chinois dans une casserole d'eau chaude en pressant bien avec un pilon pour extraire le maximum de sucs.
- Laissez refroidir et récupérez le beurre figé en surface.
Cette préparation s'utilise en petites quantités dans les sauces (et notamment dans la sauce Nantua à la bretonne) : stockez-la au congélateur par petits sachets de 20g.
Lorsque vous mangez des langoustines, gardez-en quelques coffres au congélateur pour cette préparation.
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