Beurre de langoutine

Pour 250g environ :

Environ 700g de coffres de langoustine
100g de mirepoix bordelaise
250g de beurre

Mirepoix bordelaise : carottes, oignons, ail, persil plat, le tout coupé en très petits morceaux et cuits au beurre avec thym et laurier.

Passer les coffres de langoustine au mixeur.
Verser la purée obtenue dans une casserole avec la mirepoix et le beurre.
Faites fondre à feux doux et cuire 20mn.
Ne pas laisser le beurre colorer !!
Passer au chinois dans une casserole d'eau chaude en pressant bien avec un pilon pour extraire le maximum de sucs.
Laissez refroidir et récupérez le beurre figé en surface.

Cette préparation s'utilise en petites quantités dans les sauces (et notamment dans la sauce Nantua à la bretonne) : stockez-la au congélateur par petits sachets de 20g.

Lorsque vous mangez des langoustines, gardez-en quelques coffres au congélateur pour cette préparation.