Tournedos de thon aux foies de volaille

Pour 4 personnes :

• 4 pavés épais de filet de thon (sans arêtes ni peau) de 150g pièce
• 250g de foies de volaille bien dénervés
• 15cl de fond de veau
• 10cl de porto rouge
• 70g de beurre
• 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
• Sel, poivre du moulin

1. Sur feu vif, faire chauffer l'huile et 20g de beurre dans une poêle antiadhésive.
2. Faites-y saisir les tournedos de thon 2mn sur chaque face.
3. Réservez au chaud.
4. Dans la même poêle, faites revenir les foies de volaille à point.
5. Saler, poivrer, réserver au chaud.
6. Jetez la graisse de cuisson.
7. Déglacez la poêle avec le fond de veau et le porto.
8. Laisser réduire de moitié.
9. Passez au chinois.
10. Ajoutez-y progressivement 50g de beurre, par petits morceaux et tout en fouettant.
11. Rectifier l'assaisonnement.
12. Dressez les tournedos sur des assiettes chaudes et posez les foies de volaille dessus.
13. Nappez avec la sauce et servez.