Tournedos de thon aux foies de volaille
Pour 4 personnes :
- 4 pavés épais de filet de thon (sans arêtes ni peau) de 150g pièce
- 250g de foies de volaille bien dénervés
- 15cl de fond de veau
- 10cl de porto rouge
- 70g de beurre
- 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- Sel, poivre du moulin
- Sur feu vif, faire chauffer l'huile et 20g de beurre dans une poêle antiadhésive.
- Faites-y saisir les tournedos de thon 2mn sur chaque face.
- Réservez au chaud.
- Dans la même poêle, faites revenir les foies de volaille à point.
- Saler, poivrer, réserver au chaud.
- Jetez la graisse de cuisson.
- Déglacez la poêle avec le fond de veau et le porto.
- Laisser réduire de moitié.
- Passez au chinois.
- Ajoutez-y progressivement 50g de beurre, par petits morceaux et tout en fouettant.
- Rectifier l'assaisonnement.
- Dressez les tournedos sur des assiettes chaudes et posez les foies de volaille dessus.
- Nappez avec la sauce et servez.
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