Soles meunière
Pour 4 personnes :
- 4 petites soles "portion" d'environ 400g
- 100g de farine
- 80g de beurre
- Jus de 1 citron
- 2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
- Sel, poivre du moulin
Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :
- Gratter les peaux blanches
- Ebarber les soles
- Retirer les peaux brunes (garder les blanches)
- Les soles sont quasiment toujours vendues vidées.
Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre.
Infos sur la vidéo : vous pouvez enlever la peau blanche de la même façon que la peau brune.
Comment lever les filets d'un poisson plat à 4 filets type sole...
- Lavez les soles et séchez-les dans du papier absorbant.
- Salez-les légèrement et farinez-les.
- Faites chauffer 30g de beurre avec les 2 cuil. à soupe d'huile.
- Déposez-y les soles côté peau.
- Vérifier la cuisson.
- Jeter le beurre de cuisson et le remplacer par 50g de beurre frais.
- Quand il devient noisette, déglacer avec le jus de citron.
- Le beurre va mousser.
- Nappez-en les soles.
- Saler, poivrer.
- Servez chaud.
Ne chargez pas trop la poêle : si vous le pouvez, utiliser 2 poêles ou faites cuire 2 soles à la fois en les réservant au chaud au bain-marie pendant que vous faites cuire les autres.
Surveillez la cuisson : glissez une spatule en bois au milieu de chaque sole entre les filets... ceux-ci doivent s'écarter facilement.
Vous pouvez accompagner de pommes de terre écrasées au beurre... mais aussi, selon la saison, d'une purée d'asperge.
Purée d'asperge, ingrédients :
- 500g d'asperges
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- 30g de beurre
- Sel, poivre du moulin
- Laver et parer les asperges.
- Faire cuire à l'eau bouillante en les gardant croquantes.
- Egouttez-les en gardant le jus de cuisson.
- Coupez les pointes au 2/3 et reservez-les à couvert.
- Continuer la cuisson des queues d'asperge jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Bien les égoutter et les mixer pour obtenir une purée.
- Ajouter la crème fraîche et le beurre.
- saler, poivrer, mélanger.
- Servez avec les soles en répartissant la purée et décorant avec les pointes d'asperge.
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