Sole en savarin

Pour 4 personnes :

2 soles d'environ 800g (ou une de 1,5/1,7kg)
400 à 500g de chair de poisson blanc (cabillaud, lieu jaune, julienne...)
500g de langoustines
1 oeuf
3 cuil. à soupe de crème fraîche
50g de beurre
Sel, poivre du moulin

Pour le fumet de sole :

Têtes, peau et arêtes des soles
70cl de vin blanc sec
1 oignon
2 gousses d'ail
1 carotte
1 bouquet garni
2 cuil. à soupe de crème fraîche
2 cuil. à soupe de beurre manié (mélange 50% beurre-50% farine)
Sel, poivre du moulin

Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnommé "le BOCUSE de la mer". "Poissons et fruits de mer" - J. LE DIVELLEC - Editions SOLAR 2005.

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :

Peler le(s) poisson(s)
Lever les filets
Récupérer les peaux, têtes et arêtes
Les soles sont quasiment toujours vendues vidées

Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre.

Infos sur la vidéo : vous pouvez enlever la peau blanche de la même façon que la peau brune.

Comment lever les filets d'un poisson plat à 4 filets type sole...

Avec un couteau plat, aplatissez franchement les filets.
Saler, poivrer.
Réservez.
Eplucher et émincer la carotte, l'oignon et l'ail.
Dans une casserole, versez le vin, ajoutez-y les parures de sole, le bouquet garni, la carotte, l'oignon et l'ail.
Saler, poivrer.
Faites frémir une quinzaine de minutes.
Filtrer, sans presser, et réservez une petite quantité du fumet pour cuire les langoustines.
Ajouter au fumet restant les 2 cuil. de beurre manié.
Bien délayer et faire épaissir sur feux doux.
Ajouter les 2 cuil. à soupe de crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.
Mélanger et réserver cette sauce.
Préchauffer le four à 160°c (th.5-6)
Beurrer au pinceau un moule à savarin de 25/30cm de diamètre.
Chemisez-le soigneusement de filets de sole en les superposant légèrement et en les faisant dépasser des bords sur toute la circonférence.
Passer la chair de poisson blanc au mixeur.
Ajoutez-y l'oeuf entier, les 3 cuil. à soupe de crème, sel et poivre.
Mélanger. La consistance doit être celle d'une pommade.
Avec une spatule ou le dos d'une cuillère, chemisez de cette farce tous les filets de sole dans le moule.
Décortiquer les langoustines et les faire juste raidir dans le reste de fumet de sole préalablement réservé.
Disposez-les sur la farce tout autour du moule.
Recouvrez du reste de farce.
Finissez en repliant les filets qui dépassent du moule.
Découpez un disque de papier sulfurisé aux dimensions du moule.
Evidez le milieu du disque à la dimension du creux central du moule.
Beurrez une face de ce disque que vous appliquerez sur la préparation de façon à le faire bien adhérer.
Dans une plaque à haut bord ou un grand plat à gratin, déposez le moule (papier vers le haut).
Versez dans le moule de l'eau frémissante jusqu'à mi-hauteur.
Enfourner pour 25mn de cuisson.
Surveiller la cuisson.
Pendant ce temps, faites réchauffer la sauce sur feu doux.
Retirer délicatement le papier sulfurisé.
Appliquer un plat rond sur le moule et le retourner.
Eliminez le jus accumulé.
Servez nappé de la sauce.

Pour contrôler la cuisson, utilisez un pic en bois que vous enfoncez au cœur de la préparation puis posez-en l’extrémité sur votre lèvre inférieure. Dès qu’elle est tiède, le poisson est cuit.