Sole en savarin
Pour 4 personnes :
- 2 soles d'environ 800g (ou une de 1,5/1,7kg)
- 400 à 500g de chair de poisson blanc (cabillaud, lieu jaune, julienne...)
- 500g de langoustines
- 1 oeuf
- 3 cuil. à soupe de crème fraîche
- 50g de beurre
- Sel, poivre du moulin
Pour le fumet de sole :
- Têtes, peau et arêtes des soles
- 70cl de vin blanc sec
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 1 bouquet garni
- 2 cuil. à soupe de crème fraîche
- 2 cuil. à soupe de beurre manié (mélange 50% beurre-50% farine)
- Sel, poivre du moulin
Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnommé "le BOCUSE de la mer". "Poissons et fruits de mer" - J. LE DIVELLEC - Editions SOLAR 2005.
Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :
- Peler le(s) poisson(s)
- Lever les filets
- Récupérer les peaux, têtes et arêtes
- Les soles sont quasiment toujours vendues vidées
Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre.
Infos sur la vidéo : vous pouvez enlever la peau blanche de la même façon que la peau brune.
Comment lever les filets d'un poisson plat à 4 filets type sole...
- Avec un couteau plat, aplatissez franchement les filets.
- Saler, poivrer.
- Réservez.
- Eplucher et émincer la carotte, l'oignon et l'ail.
- Dans une casserole, versez le vin, ajoutez-y les parures de sole, le bouquet garni, la carotte, l'oignon et l'ail.
- Saler, poivrer.
- Faites frémir une quinzaine de minutes.
- Filtrer, sans presser, et réservez une petite quantité du fumet pour cuire les langoustines.
- Ajouter au fumet restant les 2 cuil. de beurre manié.
- Bien délayer et faire épaissir sur feux doux.
- Ajouter les 2 cuil. à soupe de crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.
- Mélanger et réserver cette sauce.
- Préchauffer le four à 160°c (th.5-6)
- Beurrer au pinceau un moule à savarin de 25/30cm de diamètre.
- Chemisez-le soigneusement de filets de sole en les superposant légèrement et en les faisant dépasser des bords sur toute la circonférence.
- Passer la chair de poisson blanc au mixeur.
- Ajoutez-y l'oeuf entier, les 3 cuil. à soupe de crème, sel et poivre.
- Mélanger. La consistance doit être celle d'une pommade.
- Avec une spatule ou le dos d'une cuillère, chemisez de cette farce tous les filets de sole dans le moule.
- Décortiquer les langoustines et les faire juste raidir dans le reste de fumet de sole préalablement réservé.
- Disposez-les sur la farce tout autour du moule.
- Recouvrez du reste de farce.
- Finissez en repliant les filets qui dépassent du moule.
- Découpez un disque de papier sulfurisé aux dimensions du moule.
- Evidez le milieu du disque à la dimension du creux central du moule.
- Beurrez une face de ce disque que vous appliquerez sur la préparation de façon à le faire bien adhérer.
- Dans une plaque à haut bord ou un grand plat à gratin, déposez le moule (papier vers le haut).
- Versez dans le moule de l'eau frémissante jusqu'à mi-hauteur.
- Enfourner pour 25mn de cuisson.
- Surveiller la cuisson.
- Pendant ce temps, faites réchauffer la sauce sur feu doux.
- Retirer délicatement le papier sulfurisé.
- Appliquer un plat rond sur le moule et le retourner.
- Eliminez le jus accumulé.
- Servez nappé de la sauce.
Pour contrôler la cuisson, utilisez un pic en bois que vous enfoncez au cœur de la préparation puis posez-en l’extrémité sur votre lèvre inférieure. Dès qu’elle est tiède, le poisson est cuit.
Vous pouvez accompagner d'un riz basmati nature en monticule au centre du navarin.
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