Saumon à la réduction d'orange amère
Pour 4 personnes :
- 4 pavés d'environ 200g pièce
- 3 betteraves rouges cuites de 100g pièce
- 15cl de fumet de coquillages (voire de bouillon de volaille)
- 10cl de crème de cassis
- 130g de beurre
- 2 oranges
- 1 citron
- 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- Sel, poivre du moulin
Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnommé "le Bocuse de la mer". "Poissons et fruits de mer" - J. LE DIVELLEC - Editions SOLAR 2005.
- Préchauffer le four à 210°c (th.7).
- Presser les oranges et le citron.
- Couper les zests des fruits en julienne.
- Réunissez les jus et la julienne de zests dans une casserole.
- Poser les pavés sur une plaque légèrement huilée.
- Saler, poivrer.
- Enfourner et laisser cuire 7mn.
- Réserver au chaud.
- Dans la casserole de jus et zests d'agrumes, ajoutez le fumet.
- Faites réduire le tout d'1/3.
- Monter* cette sauce avec 70g de beurre.
- Couper les betteraves en petits dés.
- Eplucher et émincer l'oignon.
- Dans une casserole, faites-le revenir dans 30g de beurre.
- Ajoutez-y la crème de cassis, les dés de betterave.
- Faites sécher le tout sur feu moyen.
- Passer au moulin à légumes.
- Montez* cette purée avec 30g de beurre.
- Versez la sauce d'agrumes sur 4 assiettes.
- Déposez-y les pavés.
- Servez avec une "quenelle" de purée de betterave.
*Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y incorporant progressivement de petits morceaux de beurre.