Saumon à la réduction d'orange amère

Pour 4 personnes :

• 4 pavés d'environ 200g pièce
• 3 betteraves rouges cuites de 100g pièce
• 15cl de fumet de coquillages (voire de bouillon de volaille)
• 10cl de crème de cassis
• 130g de beurre
• 2 oranges
• 1 citron
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 oignon
• Sel, poivre du moulin

Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnommé "le Bocuse de la mer". "Poissons et fruits de mer" - J. LE DIVELLEC - Editions SOLAR 2005.

1. Préchauffer le four à 210°c (th.7).
2. Presser les oranges et le citron.
3. Couper les zests des fruits en julienne.
4. Réunissez les jus et la julienne de zests dans une casserole.
5. Poser les pavés sur une plaque légèrement huilée.
6. Saler, poivrer.
7. Enfourner et laisser cuire 7mn.
8. Réserver au chaud.
9. Dans la casserole de jus et zests d'agrumes, ajoutez le fumet.
10. Faites réduire le tout d'1/3.
11. Monter* cette sauce avec 70g de beurre.
12. Couper les betteraves en petits dés.
13. Eplucher et émincer l'oignon.
14. Dans une casserole, faites-le revenir dans 30g de beurre.
15. Ajoutez-y la crème de cassis, les dés de betterave.
16. Faites sécher le tout sur feu moyen.
17. Passer au moulin à légumes.
18. Montez* cette purée avec 30g de beurre.
19. Versez la sauce d'agrumes sur 4 assiettes.
20. Déposez-y les pavés.
21. Servez avec une "quenelle" de purée de betterave.

*Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y incorporant progressivement de petits morceaux de beurre.