Saint-pierre en croûte de seigle

Pour 6 personnes :

  • 1 saint-pierre d'environ 3kg (ou 2 d'environ 1,8kg pièce)
  • 500g de moules
  • 200g de quinoa
  • 150g de pain de seigle
  • 100g de comté rappé
  • 10cl de Muscadet sur lie
  • 50cl de fumet de poisson
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 oignon
  • Quelques pluches de cerfeuil (facultatif)
  • 30cl de crème fleurette
  • Une dizaine de pistils de safran
  • 10cl d'huile d'olive
  • 180g de beurre
  • Sel, poivre du moulin

St pierre en croute de ble noir fileminimizer

 

Clin d'œil Pour cette recette, vous pouvez aussi réaliser le fumet de poisson avec les parures du saint-pierre.

Recette de Patrice CAILLAULT, grand chef étoilé. "Goûter les poissons" - P. CAILLAULT - Editions Ouest-France 2011.

 

 

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :

  • Vider les saint-pierres
  • Lever les filets avec peau
  • Récupérer les parures (tête, arêtes)

Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre.

  1. Vider le poisson, le nettoyer et lever les filets.
  2. Réalisez le fumet avec les parures. Réservez.
  3. Mettre le pain de seigle à sécher à four doux.
  4. Le mixer en chapelure.
  5. Dans un saladier, mettez 100g de beurre en pommade et, à l'aide d'une spatule, mélangez-le soigneusement avec le fromage et la chapelure. Réservez.
  6. Nettoyez les moules et, dans une casserole avec le vin blanc, faites-les ouvrir 5mn sur feu fort en les remuant de temps en temps
  7. Dès qu'elles sont toutes ouvertes, égouttez-les et filtrez le jus de cuisson. Réservez.
  8. Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon.
  9. Lavez et ciselez la ciboulette (gardez quelques tiges pour la décoration).
  10. Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive.
  11. Faites-y suer l'oignon quelques instants sans coloration.
  12. Ajouter la moitié du safran puis le quinoa.
  13. Bien mélanger et mouiller à hauteur avec le jus de cuisson des moules.
  14. Saler, poivrer.
  15. Laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation complète du liquide.
  16. Pendant ce temps, décortiquez les moules.
  17. Quand le quinoa est cuit, incorporez-y les moules et la ciboulette. Bien mélanger.
  18. Réservez au chaud avec un couvercle.
  19. Mettez le fumet dans une casserole et faites-le réduire de moitié.
  20. Ajoutez-y le reste de safran et la crème fleurette. Mélanger.
  21. Faites de nouveau réduire jusqu'à obtention d'une consistance.
  22. A l'aide d'un mixeur plongeant, foisonnez en incorporant 80g de beurre par petits morceaux successifs.
  23. Vérifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
  24. Préchauffer le four à 210°c (th.7).
  25. Détailler les filets de saint-pierre en 6 parts égales.
  26. Faites chauffer un trait d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive.
  27. Déposez-y les morceaux de poisson côté peau.
  28. Dès qu'ils sont cuits, transférez-les, toujours côté peau, sur un plat allant au four.
  29. Recouvez-les de la pommade de seigle.
  30. Enfournez et laissez cuire 3mn.
  31. Dans des assiettes chaudes, répartissez le quinoa en portion égales.
  32. Déposez dessus les parts de saint-pierre.
  33. Arrosez de sauce et décorez de brindilles de ciboulette et  de pluches de cerfeuille.
  34. Servez immédiatement.

Clin d'œil Surveillez la cuisson : vour pourrez voir la chair du poisson s'opacifier de bas en haut, progressivement, par capillarité. Lorsque presque toute la chair est blanche et que seule la surface est encore translucide, le poisson est prêt.

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