Saint-pierre clouté au gras de jambon

Pour 4 personnes :

2 beaux saint-pierre d'environ 1kg
700g de choux de Bruxelles
100g de gras de jambon serrano
1 branche de thym frais
Sel, poivre du moulin

Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnommé "le Bocuse de la mer". "Poissons et fruits de mer" - J. LE DIVELLEC - Editions SOLAR 2005.

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :

Vider les saint-pierres
Les peler
Lever les filets

Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre.

Comme pour une sole, pelez le poisson avant de lever les filets.

comment lever le saint pierre par www.tout-pour-cuisiner.com

Pare et laver les choux de Bruxelles.
Faites-les blanchir 2mn à l'eau bouillante.
Rafraîchissez-les sous l'eau froide.
Faites les cuire à l'étuvé avec un peu d'eau, de sel et de poivre pendant environ 20mn.
Lorsqu'ils sont tendres, écrasez-les à la fourchette.
Réserver au chaud.
Préchauffer le four à 210°c (th.7).
Taillez 60g de gras de jambon en petits lardons.
A l'aide d'un petit couteau très effilé, piquez de lardons toute la surface des filets de saint-pierre.
Saler et poivrer les filets de poisson.
Dans un plat allant au four, déposez le reste de gras de jambon taillé en lanières.
Posez les filets dessus.
Enfournez et faites cuire environ 10mn en arrosant régulièrement avec le gras du jambon à mesure qu'il fond.
Quand les filets sont cuits, réservez-les au chaud ainsi que les lanières de gras qui doivent être rôties.
Dans le plat de cuisson du poisson, mélangez la compotée de choux de Bruxelles avec le gras de jambon fondu en y ajoutant le thym effeuillé.
Tapissez 4 assiettes de compotée de choux, égalisez la surface.
Déposez-y les filets de saint-pierre.
Garnissez avec le gras de jambon rôti.
Servez chaud.