Saint-pierre clouté au gras de jambon
Pour 4 personnes :
- 2 beaux saint-pierre d'environ 1kg
- 700g de choux de Bruxelles
- 100g de gras de jambon serrano
- 1 branche de thym frais
- Sel, poivre du moulin

Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnommé "le Bocuse de la mer". "Poissons et fruits de mer" - J. LE DIVELLEC - Editions SOLAR 2005.
Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :
- Vider les saint-pierres
- Les peler
- Lever les filets
Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre.
Comme pour une sole, pelez le poisson avant de lever les filets.
comment lever le saint pierre par www.tout-pour-cuisiner.com
- Pare et laver les choux de Bruxelles.
- Faites-les blanchir 2mn à l'eau bouillante.
- Rafraîchissez-les sous l'eau froide.
- Faites les cuire à l'étuvé avec un peu d'eau, de sel et de poivre pendant environ 20mn.
- Lorsqu'ils sont tendres, écrasez-les à la fourchette.
- Réserver au chaud.
- Préchauffer le four à 210°c (th.7).
- Taillez 60g de gras de jambon en petits lardons.
- A l'aide d'un petit couteau très effilé, piquez de lardons toute la surface des filets de saint-pierre.
- Saler et poivrer les filets de poisson.
- Dans un plat allant au four, déposez le reste de gras de jambon taillé en lanières.
- Posez les filets dessus.
- Enfournez et faites cuire environ 10mn en arrosant régulièrement avec le gras du jambon à mesure qu'il fond.
- Quand les filets sont cuits, réservez-les au chaud ainsi que les lanières de gras qui doivent être rôties.
- Dans le plat de cuisson du poisson, mélangez la compotée de choux de Bruxelles avec le gras de jambon fondu en y ajoutant le thym effeuillé.
- Tapissez 4 assiettes de compotée de choux, égalisez la surface.
- Déposez-y les filets de saint-pierre.
- Garnissez avec le gras de jambon rôti.
- Servez chaud.
Si vous utilisez des choux de Bruxelles congelés, vous êtes dispensé des étapes 1 à 3.