Tournedos de saint-jacques aux ris de veau

Pour 4 personnes :

• 12 belles noix de saint-jacques (sans corail)
• 800g de ris de veau
• 1 poireau le plus long possible
• 1 bouquet garni
• 15cl de vinaigre de vin blanc
• jus de 1/2 citron
• 70g de Beurre
• Sel, poivre du moulin.

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier (mais il n'est pas certain qu'il y ait du corail) :

• Ouvrir les saint-jacques.
• Les décoquiller.

 Vous pouvez aussi les acheter en noix seules : sinon, vous pouvez apprendre à les décoquiller en regardant la vidéo ci-contre.

Technique de cuisine : Préparer une coquille St Jacques

1. Verser 2l d'eau dans un fait-tout.
2. Ajoutez-y le vinaigre et le bouquet garni.
3. Portez à frémissement et incorporez les ris de veau.
4. Laisser frémir sur feu doux 35 à 40mn.
5. Egouttez les ris de veau et laissez refroidir.
6. Les parer et les dénerver. Réserver.
7. Coupez-les en bandes de 4 à 5mm d'épaisseur sur 2 à 2,5cm de largeur, aussi longs que possible.
8. Détachez de belles feuilles de poireau aussi longues que possible.
9. Lavez-les et blanchissez-les 15 secondes.
10. Epongez-les soigneusement et coupez-les en bandes de 2 à 2,5cm de largeur. Réservez.
11. Rincer rapidement les saint-jacques sous l'eau froide.
12. Sur une planche à découper, assemblez les noix par 3.
13. Les entourer complètement avec les bandes de ris de veau.
14. Maintenir chaque tournedos ainsi constitué avec une bande de poireau nouée autour.
15. Saler, Poivrer.
16. Faites chauffer 20g de beurre dans une poêle antiadhésive.
17. Déposez-y les tournedos.
18. Faites-les colorer 2mn sur chaque face.
19. Pendant ce temps, faites fondre 50g de beurre.
20. Disposez les tournedos dans des assiettes chaudes.
21. Nappez-les de beurre fondu et d'un filet de citron.
22. Servez chaud.

Le plus difficile dans cette recette est le maniement des tournedos (mise dans la poêle, retournement et dressage) : les manipuler soigneusement avec un outil plat assez large sur chaque face, genre pelle à tarte.