Tournedos de saint-jacques aux ris de veau
Pour 4 personnes :
- 12 belles noix de saint-jacques (sans corail)
- 800g de ris de veau
- 1 poireau le plus long possible
- 1 bouquet garni
- 15cl de vinaigre de vin blanc
- jus de 1/2 citron
- 70g de Beurre
- Sel, poivre du moulin.

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier (mais il n'est pas certain qu'il y ait du corail) :
- Ouvrir les saint-jacques.
- Les décoquiller.
Vous pouvez aussi les acheter en noix seules : sinon, vous pouvez apprendre à les décoquiller en regardant la vidéo ci-contre.
Technique de cuisine : Préparer une coquille St Jacques
- Verser 2l d'eau dans un fait-tout.
- Ajoutez-y le vinaigre et le bouquet garni.
- Portez à frémissement et incorporez les ris de veau.
- Laisser frémir sur feu doux 35 à 40mn.
- Egouttez les ris de veau et laissez refroidir.
- Les parer et les dénerver. Réserver.
- Coupez-les en bandes de 4 à 5mm d'épaisseur sur 2 à 2,5cm de largeur, aussi longs que possible.
- Détachez de belles feuilles de poireau aussi longues que possible.
- Lavez-les et blanchissez-les 15 secondes.
- Epongez-les soigneusement et coupez-les en bandes de 2 à 2,5cm de largeur. Réservez.
- Rincer rapidement les saint-jacques sous l'eau froide.
- Sur une planche à découper, assemblez les noix par 3.
- Les entourer complètement avec les bandes de ris de veau.
- Maintenir chaque tournedos ainsi constitué avec une bande de poireau nouée autour.
- Saler, Poivrer.
- Faites chauffer 20g de beurre dans une poêle antiadhésive.
- Déposez-y les tournedos.
- Faites-les colorer 2mn sur chaque face.
- Pendant ce temps, faites fondre 50g de beurre.
- Disposez les tournedos dans des assiettes chaudes.
- Nappez-les de beurre fondu et d'un filet de citron.
- Servez chaud.
Le plus difficile dans cette recette est le maniement des tournedos (mise dans la poêle, retournement et dressage) : les manipuler soigneusement avec un outil plat assez large sur chaque face, genre pelle à tarte.