Raie aux câpres

Pour 4 personnes :

• 4 ailes de raie d'environ 300g pièce
• 2l de court-bouillon au vin blanc
• 100g de beurre
• 3 cuil. à soupe de câpres au vinaigre (égouttées)
• Jus de 1 citron
• 1 petit bouquet de persil plat
• Sel, poivre du moulin

Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnomé "le Bocuse de la mer". "Poissons et fruits de mer" - J. LE DIVELLEC - Editions SOLAR 2005.

1. Pelez (enlevez l'éventuelle pellicule translucide restante) et laver les ailes de raie.
2. Bien les sécher avec du papier absorbant.
3. Plongez-les dans le court-bouillon froid.
4. Portez doucement à frémissement.
5. Laissez pocher 6 à 7mn sur feu doux, sans bouillir.
6. Pendant ce temps, faites fondre le beurre sur feu doux jusqu'à ce qu'il commence à se teinter.
7. Ajoutez-y les câpres et le jus de citron.
8. Saler, poivrer.
9. Hachez le persil.
10. Egouttez les ailes de raie.
11. Servez-les chaudes nappées du beurre et garnies de persil.