Maquereaux aux raisins

Pour 4 personnes :

• 4 maquereaux de 250 à 300g pièce
• 500g de raisin blanc italien
• 25cl de Vouvray moelleux
• 30g de beurre
• 1 cuil. à soupe d'huile d'arachide
• 1 cuil. à soupe de fond de veau bien réduit
• 30g de sucre roux en poudre
• Sel, poivre du moulin

Recette de Jacques LE DIVELLEC, chef étoilé surnommé "le Bocuse de la mer". "Poissons et fruits de mer" - J. LE DIVELLEC - Editions SOLAR 2005.

1. Vider, ébarber et étêter les maquereaux.
2. Préchauffer le four à 150°c (th.5)
3. Ebouillanter les raisins pendant quelques secondes.
4. Pelez-les et retirez les pépins avec la pointe d'une brochette en bois.
5. Dans une sauteuse, faites chauffer du beurre et de l'huile.
6. Déposez-y les maquereaux et faites les dorer sur feux doux de 3 à 4mn sur chaque face.
7. Retirez les et disposez-les sur un plat.
8. Couvrez et gardez au chaud.
9. Jeter la graisse de cuisson.
10. Dans la sauteuse, faites revenir les raisins en ajoutant le sucre roux.
11. Saler, poivrer.
12. Laisser caraméliser légèrement sur feu doux.
13. Ajouter le Vouvray et le fond de veau réduit.
14. Laissez réduire d'1/5ème.
15. Rectifier l'assaisonnement.
16. Disposez les maquereaux dans un plat à gratin.
17. Nappez avec la sauce et les raisins.
18. Passez le tout 5mn au four.