Homard à l'armoricaine
Pour 4 personnes :
- 2 homards vivants d'environ 1kg
- 70cl de vin blanc sec
- 50cl de fumet de poisson
- 2cl de Cognac (ou Armagnac)
- 4 tomates
- 2 carottes
- 3 oignons
- 4 échalottes
- 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 branches d'estragon
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
- 50g de beurre
- 1/2 cuil. à café de farine
- 1 cuil. à café de piment d'Espelette
- Sel, poivre du moulin
Mettez vos homards au congélateur 10 à 15mn avant préparation afin de les endormir.
- Séparer les coffres (têtes) des corps et détacher les pinces.
- Coupez les coffres en deux dans le sens de la longueur.
- Enlevez la poche de graviers et le nerf dorsal.
- S'il y en a, réservez le corail dans un bol.
- Tronçonnez chaque corps en 4 morceaux.
- Cassez les pinces.
- Eplucher et émincer finement les carottes, les échalotes, l'ail et les oignons.
- Couper les tomates en morceaux.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte.
- Faites-y dorer les carottes pendant 5mn.
- Ajouter les morceaux de homard (coffre, corps et pinces).
- Faites revenir 5mn.
- Ajoutez l'ail, les oignons et les échalottes.
- Laisser cuire 3mn.
- Mettre le Cognac et le flamber.
- Ajouter les morceaux de tomate et le concentré.
- Mélangez et laissez cuire quelques minutes.
- Ajoutez le vin blanc et le fumet de poisson.
- Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni, l'estragon et le piment d'Espelette.
- Faites cuire 5mn sur feu moyen sans cesser de remuer.
- Retirez les tronçons de corps et réservez-les au chaud (à couvert).
- Laisser cuire le reste une quinzaine de minutes et retirer les pinces.
- Réservez-les avec les tronçons de corps.
- Poursuivez la cuisson de la sauce encore 10mn.
- Retirez les coffres et ajoutez-les aux morceaux déjà réservés.
- Passez la sauce au chinois et faites-la réduire d'1/4.
- Mixer le corail réservé avec la farine.
- Incorporez délicatement ce mélange à la sauce.
- Sur feu doux, incorporez le beurre en fouettant.
- Faites chauffer sans bouillir.
- Dressez les homards dans un plat de service.
- Nappez-les de la sauce et servez immédiatement.
Accompagnez d'un riz basmati nature.
Vous pourrez conserver les coffres au congélateur pour la réalisation ultérieure d'une bisque.
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