Homard à l'armoricaine

Pour 4 personnes :

  • 2 homards vivants d'environ 1kg
  • 70cl de vin blanc sec
  • 50cl de fumet de poisson
  • 2cl de Cognac (ou Armagnac)
  • 4 tomates
  • 2 carottes
  • 3 oignons
  • 4 échalottes
  • 3 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 2 branches d'estragon
  • 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
  • 3 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 50g de beurre
  • 1/2 cuil. à café de farine
  • 1 cuil. à café de piment d'Espelette
  • Sel, poivre du moulin

Clin d'œil Mettez vos homards au congélateur 10 à 15mn avant préparation afin de les endormir.

 

 
  1. Séparer les coffres (têtes) des corps et détacher les pinces.
  2. Coupez les coffres en deux dans le sens de la longueur.
  3. Enlevez la poche de graviers et le nerf dorsal.
  4. S'il y en a, réservez le corail dans un bol.
  5. Tronçonnez chaque corps en 4 morceaux.
  6. Cassez les pinces.
  7. Eplucher et émincer finement les carottes, les échalotes, l'ail et les oignons.
  8. Couper les tomates en morceaux.
  9. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte.
  10. Faites-y dorer les carottes pendant 5mn.
  11. Ajouter les morceaux de homard (coffre, corps et pinces).
  12. Faites revenir 5mn.
  13. Ajoutez l'ail, les oignons et les échalottes.
  14. Laisser cuire 3mn.
  15. Mettre le Cognac et le flamber.
  16. Ajouter les morceaux de tomate et le concentré.
  17. Mélangez et laissez cuire quelques minutes.
  18. Ajoutez le vin blanc et le fumet de poisson.
  19. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni, l'estragon et le piment d'Espelette.
  20. Faites cuire 5mn sur feu moyen sans cesser de remuer.
  21. Retirez les tronçons de corps et réservez-les au chaud (à couvert).
  22. Laisser cuire le reste une quinzaine de minutes et retirer les pinces.
  23. Réservez-les avec les tronçons de corps.
  24. Poursuivez la cuisson de la sauce encore 10mn.
  25. Retirez les coffres et ajoutez-les aux morceaux déjà réservés.
  26. Passez la sauce au chinois et faites-la réduire d'1/4.
  27. Mixer le corail réservé avec la farine.
  28. Incorporez délicatement ce mélange à la sauce.
  29. Sur feu doux, incorporez le beurre en fouettant.
  30. Faites chauffer sans bouillir.
  31. Dressez les homards dans un plat de service.
  32. Nappez-les de la sauce et servez immédiatement.

Accompagnez d'un riz basmati nature.

Clin d'œil Vous pourrez conserver les coffres au congélateur pour la réalisation ultérieure d'une bisque.

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