Quenelles de cabillaud

Pour 4 personnes :

 

 
  1. Deux heures à l'avance, mettez un saladier au réfrigérateur.
  2. Sur les 5 oeufs, prenez-en 2 dont vous récupérez les blancs. Réserver.
  3. Vérifier le beurre : il doit être très mou mais pas fondu.
  4. Gardez-le à température embiante pour qu'il prenne la consistance idéale.
  5. Désarêter soigneusement les filets.
  6. Réduisez-les en pâte fine et homogène à l'aide d'un mixeur.
  7. Réservez cette pâte dans le saladier refroidi et déposez celui-ci dans un récipient plus grand contenant des glaçons.
  8. Travaillez la pâte avec une spatule et ajoutez, un à un, les oeufs entier sans cesser de mélanger vivement.
  9. Ajouter progressivement les blancs d'ouefs, puis la crème fraîche.
  10. Retirer le saladier de la glace et, toujours à la spatule, incorporer le beurre mou.
  11. Salez et poivrez suffisamment.
  12. Beurrer une grande sauteuse.
  13. A l'aide dune cuillère à soupe, façonnez la farce à quenelle.
  14. Déposez des petits tas réguliers sur le fond de la sauteuse.
  15. Versez-y le fumet de poisson avec précaution, il doit couvrir les quenelles.
  16. Porter à fémissement sur feu doux.
  17. Laisser frémir (et non bouillir) 8 à 10mn.
  18. Quand les quenelles montent à la surface, elles sont cuites.
  19. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
  20. Servez-les avec la sauce Nantua en les nappant légèrement.
  21. Présentez le reste de la sauce à part.

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