Quenelles de cabillaud
Pour 4 personnes :
- 500g de filets de cabillaud
- 1l de fumet de poisson
- 25cl de sauce Nantua (à la bretonne)
- 25cl de crème fraîche
- 5 oeufs
- 185g de beurre très mou (mais pas fondu)
- + 30g pour beurrer la sauteuse
- Sel, poivre du moulin
- Deux heures à l'avance, mettez un saladier au réfrigérateur.
- Sur les 5 oeufs, prenez-en 2 dont vous récupérez les blancs. Réserver.
- Vérifier le beurre : il doit être très mou mais pas fondu.
- Gardez-le à température embiante pour qu'il prenne la consistance idéale.
- Désarêter soigneusement les filets.
- Réduisez-les en pâte fine et homogène à l'aide d'un mixeur.
- Réservez cette pâte dans le saladier refroidi et déposez celui-ci dans un récipient plus grand contenant des glaçons.
- Travaillez la pâte avec une spatule et ajoutez, un à un, les oeufs entier sans cesser de mélanger vivement.
- Ajouter progressivement les blancs d'ouefs, puis la crème fraîche.
- Retirer le saladier de la glace et, toujours à la spatule, incorporer le beurre mou.
- Salez et poivrez suffisamment.
- Beurrer une grande sauteuse.
- A l'aide dune cuillère à soupe, façonnez la farce à quenelle.
- Déposez des petits tas réguliers sur le fond de la sauteuse.
- Versez-y le fumet de poisson avec précaution, il doit couvrir les quenelles.
- Porter à fémissement sur feu doux.
- Laisser frémir (et non bouillir) 8 à 10mn.
- Quand les quenelles montent à la surface, elles sont cuites.
- Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Servez-les avec la sauce Nantua en les nappant légèrement.
- Présentez le reste de la sauce à part.
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