Morue à la brestoise
Pour 4 personnes :
- 800g de filet de morue dessallée
- 2l de court bouillon
- 1kg de pommes de terre
- 4 poireaux bien blancs
- 1 oignon
- 4 branches de cerfeuil
- 110g de beurre
- 1/2 cuil. à soupe de farine
- Poivre du moulin
Pour dessaler la morue, il faut s'y prendre 36h à l'avance :
Dans une passoire, posez la morue la peau vers le dessus. Immergez-les dans un récipient d'eau froide... le sel se déposera au fond du récipient. Laisser tremper 36h en renouvelant l'eau plusieurs fois.
- Dans une casserole versez le court-bouillon et déposez-y la morue.
- Porter à la limite de l'ébullition et faire cuire, à petit frémissement, pendant 8 à 10mn.
- Sortez le poisson et épongez-le avec du papier absorbant.
- Retirer la peau s'il y en a et enlever les arêtes.
- Gardez-le au chaud dans un plat couvert d'un papier d'aluminium posé sur une casserole d'eau frémissante.
- Mettre de côté le court-bouillon de cuisson.
- Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 15 à 20mn dans le court-bouillon de cuisson.
- Egoutter les pommes de terre et les laisser refroidir.
- Gardez le court-bouillon de cuisson.
- Epeluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
- Préchauffer le four à 180°c (th.6).
- Peler l'oignon et l'émincer finement.
- Epelucher les poireaux en ne gardant que les blancs.
- Coupez-les en fines rondelles.
- Rincer et ciseler le cerfeuil.
- Dans une casserole, faites fondre 90g de beurre.
- Ajoutez-y l'oignon et les rondelles de poireaux.
- Faire cuire à feu doux pendant 7 à 8mn tout en remuant.
- Saupoudrer de farine et laisser cuire encore 1mn en remuant toujours.
- Versez 25cl du bouillon de cuisson.
- Laisser encore cuire 5mn sans cesser de remuer.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
- Parsemez de cerfeuil ciselé.
- Avec 30g de beurre, beurrez largement un plat allant au four.
- Etalez-y les rondelles de pomme de terre.
- Recouvrez-les de chair de morue effeuillée.
- Nappez avec la sauce aux poireaux.
- Enfourner et faire gratiner pendant 10mn.
- Servez aussitôt.
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