Morue à la brestoise

Pour 4 personnes :

• 800g de filet de morue dessallée
• 2l de court bouillon
• 1kg de pommes de terre
• 4 poireaux bien blancs
• 1 oignon
• 4 branches de cerfeuil
• 110g de beurre
• 1/2 cuil. à soupe de farine
• Poivre du moulin

 Pour dessaler la morue, il faut s'y prendre 36h à l'avance :

Dans une passoire, posez la morue la peau vers le dessus. Immergez-les dans un récipient d'eau froide... le sel se déposera au fond du récipient. Laisser tremper 36h en renouvelant l'eau plusieurs fois.

1. Dans une casserole versez le court-bouillon et déposez-y la morue.
2. Porter à la limite de l'ébullition et faire cuire, à petit frémissement, pendant 8 à 10mn.
3. Sortez le poisson et épongez-le avec du papier absorbant.
4. Retirer la peau s'il y en a et enlever les arêtes.
5. Gardez-le au chaud dans un plat couvert d'un papier d'aluminium posé sur une casserole d'eau frémissante.
6. Mettre de côté le court-bouillon de cuisson.
7. Lavez les pommes de terre et faites-les cuire 15 à 20mn dans le court-bouillon de cuisson.
8. Egoutter les pommes de terre et les laisser refroidir.
9. Gardez le court-bouillon de cuisson.
10. Epeluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles.
11. Préchauffer le four à 180°c (th.6).
12. Peler l'oignon et l'émincer finement.
13. Epelucher les poireaux en ne gardant que les blancs.
14. Coupez-les en fines rondelles.
15. Rincer et ciseler le cerfeuil.
16. Dans une casserole, faites fondre 90g de beurre.
17. Ajoutez-y l'oignon et les rondelles de poireaux.
18. Faire cuire à feu doux pendant 7 à 8mn tout en remuant.
19. Saupoudrer de farine et laisser cuire encore 1mn en remuant toujours.
20. Versez 25cl du bouillon de cuisson.
21. Laisser encore cuire 5mn sans cesser de remuer.
22. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
23. Parsemez de cerfeuil ciselé.
24. Avec 30g de beurre, beurrez largement un plat allant au four.
25. Etalez-y les rondelles de pomme de terre.
26. Recouvrez-les de chair de morue effeuillée.
27. Nappez avec la sauce aux poireaux.
28. Enfourner et faire gratiner pendant 10mn.
29. Servez aussitôt.