Lotte à la sétoise
Pour mon amie Fabienne...
Pour 4 personnes :
- 1 queue de lotte de 1,2kg
- 2 blancs de poireau
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- Quelques pousses de fenouil
- 1 lanière de zest d'orange
- 4 oeufs
- 40cl d'aïoli
- 4 belles tranches de pain de campagne
- 50cl de vin blanc sec
- 50cl d'eau
- Sel, poivre du moulin
- Pelez l'oignon et émincez-le.
- Lavez les blancs de poireau et émincez-les.
- Dans un faitout, mettez l'oignon, les poireaux, le bouquet garni enrichi des pousses de fenouil et du zest d'orange.
- Saler, poivrer.
- Recouvrez avec le vin blanc et l'eau.
- Porter à ébullition et faire cuire 20mn à feu doux.
- Couper la lotte en tronçons et les ajouter au fumet.
- Laisser frémir doucement pendant 20mn.
- Grillez les tranches de pain et déposez-les sur le fond d'un plat creux ou d'une soupière.
- Déposez-y le poisson à l'aide d'une écumoire.
- Couvrez et gardez au chaud.
- Retirer le bouquet garni du fumet.
- Séparer les jaunes d'oeuf et les délayer, dans un grand bol, avec la moitié de l'aïoli.
- Y ajouter, en filet et sans cesser de remuer, du fumet très chaud prélevé dans le faitout.
- Tout en remuant, versez, en un fin filet, ce mélange dans le reste de fumet du faitout.
- Faites chauffer, sans bouillir, jusqu'à épaississement.
- Verser le tout sur le poisson et le pain.
- Servez avec le reste d'aïoli à part.
Vous pouvez omettre le pain grillé au fond du plat. Dans ce cas, servez-le à part : vous pourrez le tartiner d'aïoli en mangeant.
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