Lotte à la sétoise

Pour mon amie Fabienne...

Pour 4 personnes :

• 1 queue de lotte de 1,2kg
• 2 blancs de poireau
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• Quelques pousses de fenouil
• 1 lanière de zest d'orange
• 4 oeufs
• 40cl d'aïoli
• 4 belles tranches de pain de campagne
• 50cl de vin blanc sec
• 50cl d'eau
• Sel, poivre du moulin

1. Pelez l'oignon et émincez-le.
2. Lavez les blancs de poireau et émincez-les.
3. Dans un faitout, mettez l'oignon, les poireaux, le bouquet garni enrichi des pousses de fenouil et du zest d'orange.
4. Saler, poivrer.
5. Recouvrez avec le vin blanc et l'eau.
6. Porter à ébullition et faire cuire 20mn à feu doux.
7. Couper la lotte en tronçons et les ajouter au fumet.
8. Laisser frémir doucement pendant 20mn.
9. Grillez les tranches de pain et déposez-les sur le fond d'un plat creux ou d'une soupière.
10. Déposez-y le poisson à l'aide d'une écumoire.
11. Couvrez et gardez au chaud.
12. Retirer le bouquet garni du fumet.
13. Séparer les jaunes d'oeuf et les délayer, dans un grand bol, avec la moitié de l'aïoli.
14. Y ajouter, en filet et sans cesser de remuer, du fumet très chaud prélevé dans le faitout.
15. Tout en remuant, versez, en un fin filet, ce mélange dans le reste de fumet du faitout.
16. Faites chauffer, sans bouillir, jusqu'à épaississement.
17. Verser le tout sur le poisson et le pain.
18. Servez avec le reste d'aïoli à part.

 Vous pouvez omettre le pain grillé au fond du plat. Dans ce cas, servez-le à part : vous pourrez le tartiner d'aïoli en mangeant.