TURBOT

TURBOT (Scophthalmus maximus)

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Poisson plat en forme de losange «arrondi», il se distingue des autres poissons plats par l'absence de prolongement des nageoires dorsales et anales sur la face aveugle. Sans écaille ce poisson a une peau brunâtre, parfois pigmentée, et pourvue de tubercules osseux qui le rendent rude au toucher. Sa face aveugle est blanche. Comme tous les poissons plats, les larves ont un oeil sur chaque face. Après 40 à 50 jours de métamorphose, l'oeil droit migre sur la face gauche (comme la barbue et à l'inverse de la sole dont c'est l'oeil gauche qui migre sur la face droite).

Comme la plupart des poissons plats, le turbot est "homochromique" (capacité de mimétisme pour se confondre avec la couleur du fond).

Le turbot est souvent confondu avec la barbue (Scophtalmus rombus). La  forme de cette dernière est plus ovale. Surtout, elle n’a pas de  protubérance sur la peau.

Le turbot vit sur des fonds de sable ou de graviers. Jeune, il se trouve près du rivage puis s’éloigne en vieillissant dans des profondeurs entre 100 et 150 mètres.

Le turbot mange surtout des poissons (gobie, limande, hareng, sprat…) mais aussi des crustacés et des mollusques.

En France, la pêche au turbot n'étant pas une pêche ciblée, mais accessoire, il fait partie des quelques espèces « pionnières » de l'aquaculture marine dont les essais d'élevage larvaire ont débuté en France dans les années 70. Si la place de la France dans la production de turbot de taille commerciale est modeste, elle est par contre le leader mondial pour la production de juvéniles vers l'Europe ou la Chine.

Depuis le début des années 90, l’élevage du turbot a pris de l’ampleur et aujourd’hui, cette source d’approvisionnement dépasse celle de la pêche. La production de turbot d’élevage a atteint 7120 tonnes en 2006. L’Espagne est de loin le principal acteur de cette nouvelle activité, responsable des trois quarts de la production européenne. La production se pratique dans des bassins basés à terre, alimentés par de l’eau de mer. Aujourd’hui, les données font état d’environ 6 000 tonnes de poisson sauvage débarquées annuellement : La France importe de grandes quantités de turbot des Pays-Bas (mer du Nord) et du Danemark (mer Baltique).

De façon générale, les turbots que l'on trouve sur l'étal des poissonniers sont originaires de l'élevage. La qualité de ce dernier est, comme pour le bar, déterminante du goût développé en cuisine.

Optez sans réserve pour le turbot sauvage, si l'occasion se présente, ou pour celui d'élevage possédant un Label Rouge (élevage français) ou répondant aux exigences de la charte qualité «Aquaculture de nos régions® ». De façon presque certaine, un turbot de plus de 2kg est un turbot sauvage.

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La totalité de la production nationale, soit environ 350 tonnes, est certifiée Label Rouge et se base sur un référentiel rigoureux garantissant au turbot les meilleures conditions de vie, une alimentation naturelle, et une traçabilité exemplaires, le tout contrôlé par un organisme certificateur indépendant. Des tests réguliers de suivi sensoriels effectués auprès d’un panel de consommateurs confirment les qualités gustatives supérieures du Turbot Label Rouge.

L’absence d’éléments précis sur les différentes populations européennes de turbot ne permet pas de dégager un bilan précis de l’état des stocks. Cependant, à la lecture des données de captures, il semble que la plupart d’entre eux soient exploités au maximum de leur capacité biologique et, dans certaines zones, les populations seraient en diminution (Manche, Baltique).

 

Reproduction (golfe de Gascogne) : de mai à juillet.

Maturité (âge de reproduction) : 3 ans pour les mâles et 5 ans pour les femelles.

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois : plus de 45cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : 30cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 30cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : d’avril à juillet (période de reproduction) et d’octobre à décembre.

- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : d'août à mars.

- turbot d'élevage : toute l'année.

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Le turbot à la bouche :

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Turbot cuisine
 

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