THON

THON (Thon germon - Thunnus alalunga ) - (Bonite à dos rayé – Sarda sarda)

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Le thon germon est un poisson à chair grasse et claire (d'où son nom de thon blanc) qui, se cuisine de façons très variées. Même s'il n’a pas la renommée de ses cousins (thon rouge ou listao), c’est pourtant un poisson fin et délicat, mais sa chair, ferme et serrée, sèche plus vite que celle des autres espèces. Pour autant, le germon de l'atlantique est plus gras et plus moelleux que celui pêché en Méditérannée.

De fait, sa chair s'apparente à celle du veau.

Les gourmets considèrent la bonite comme le meilleur de tous les thonidés, d'ailleurs le terme dérive de l'italien bonito qui lui-même proviendrait du latin "bonus" qui signifie "bon". Il est parvenu aux français via le Sud-Ouest de la France, où on l'appelle Bounitou.

Sa chair plus rosée et moins ferme que celle du germon se rapprocherait d'avantage du thon rouge (qui, lui s'apparente plus au boeuf - d'où son nom de "steak de la mer"). Plus petites que ses cousins, on ne peut que difficilement tailler des morceaux épais qui aident pour une cuisson saignante.

Un des phénomènes marquant de la restauration commerciale de ces dix dernières années est la multiplication de restaurants japonais en zones urbaines.

La principale espèce de thon utilisée dans ces restaurants est l’albacore qui arrive en France surgelé. En outre, plus la température de congélation est basse, plus la qualité sanitaire est préservée. A partir d’une congélation à - 60 °C, on passe à la "qualité sashimi".

Frais, le thon germon est très ferme et son œil brillant. Sa cavité viscérale est blanc rosé. Altéré, l’aspect est terne et mou, des plages jaunâtres apparaissent sur la peau. La cavité viscérale est jaunâtre, une odeur rance se dégage.

En tranches ou filets, la chair fraîche est compacte, rosée, uniforme. Altérées, les tranches sont de couleur terne et jaunâtre, les faisceaux musculaires se dissocient.

Le germon pêché au pélagique est souvent de qualité insuffisante pour la marée. Comme pour la plupart des thonidés, le travail du poisson à bord est déterminant (saignage, éviscération et stockage). Le germon de palangre ou de traîne est un must.

Prévoyez 50% du poids du poisson (eviscéré) transformé en filets sans peau ni arêtes.

Ne congeler que des petits spécimens entiers préalablement vidés ou les filets épais très frais. En darne, pavés ou filets fins, la chair se dessèche assez rapidement.

Une faible part de la production française de pêche fraîche de germon est mise sur le marché national, soit pour la conserverie (germon de chalut) soit sur le marché du frais pour le germon de ligne.

Avec environ 220 000 tonnes (équivalent poids vif) disponibles en 2010 sur le marché français, les thons sont les premières espèces aquatiques consommées. La consommation de thon se fait essentiellement en conserves (environ 94 % de la valeur des achats des ménages de thons). La consommation au rayon frais représente 4 % et 2 % au surgelé.

La consommation de conserves porte principalement sur du thon au naturel (53 % des parts de marché volume), puis viennent les miettes de thon (21 %), et les salades au thon (15 %).

2014 12 09 15h31 40

 

 

Vous avez certainement entendu "Grennpeace" hausser le "thon" Clin d'œil sur le contenu des boîtes de thon présentes dans nos magasins. Situation relayée par un reportage de France 5TV du 30/11/2014.

Il convient donc de rechercher les marques qui affichent clairement l'origine de leur contenu (thon de ligne), bénéficiant d'un Label Rouge ou d'une écolabellisation M.S.C (Marine Stewardship Council - pêche durable).

Un certain nombre de conserveries bretonnes s'y attachent.

Par ailleurs, le tableau, ci-dessus, peut vous guider, en fonction de l'espèce de thon remplissant la boîte.

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Le bon achat au bon moment

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Reproduction : thon germon - d'avril à septembre / Bonite à dos rayé - de mai à juillet.

Maturité (âge de reproduction) : thon germon - environ 5 ans / Bonite à dos rayé - environ 1 an.

Taille souhaitable d'achat pour que le poisson se soit reproduit au moins une fois : thon germon - 95 cm / Bonite à dos rayé - plus de 40 cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : thon germon - pas de taille minimum (mais soumise à détention d'une licence) - Bonite à dos rayé - pas de taille minimum.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : thon germon - 2 kg (environ 45 cm).

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : thon germon - de mai à septembre (période de reproduction) / Bonite à dos rayé - de juin à septembre (période de reproduction jusqu'en août)).

- dates optimales aux fins de protection de la ressource : thon germon - d'octobre à mai / bonite à dos rayé - d'août à juin.

Valeurs nutritionnelles

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

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