SOLE

SOLE (Sole commune - Solea solea)

Poisson préféré des gastronomes romains, elle devint « mets royal » sous Louis XIV.

Certainement l’un des meilleurs poissons. D’une rare finesse, sa chair est ferme et possède très peu d’arrêtes.

Très fraîche, son corps présente une certaine raideur et, comme tous les poissons un œil vif et brillant.

Juste au sortir de l’eau, le pelage est difficile et une cuisson brutale peut la transformer en arc de cercle. Mais une cuisson très douce, même un poêlage dans une huile neutre, à préférer au beurre, donnera un produit exceptionnellement fin. La sole n’est jamais meilleure que quand elle est fraîche ! Ne pas faire cuire trop longtemps pour garder la fermeté de la chair.

À la préparation, elle perd environ 50% de son poids brut (la sole est quasiment toujours vendue éviscérée). Prévoyez une sole d'environ 1,5 kg pour 4 personnes.

Attention, souvent importées en filets frais et surgelés, les soles dites « tropicales » gagnent des parts de marché au rayon libre-service réfrigéré. Bon nombre de filets de sole conditionnés en barquettes par les GMS sont d’origine tropicale. On observe souvent l’appellation sole sans qu’il soit précisé tropicale. C’est trompeur et considéré comme une fraude.

Très fraîche et non pelée, elle supporte bien la congélation sur 2 à 3 mois.

Le bon achat au bon moment

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois (golfe de Gascogne) : Plus de 30cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : 24cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 24cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement

- Pêche abondante : de janvier à avril (période de reproduction).

- Dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : de mai à décembre.

Valeurs nutritionnelles

* Composition nutritionnelle des produits aquatiques - www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

** Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.