SAINT-PIERRE

SAINT-PIERRE (Zeus faber)

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Sa chair particulièrement fine et délicieuse en fait un des meilleurs poissons. Tête, nageoires et arêtes font presque 60 % de son poids (mais on peut les utiliser pour faire un fumet).

Cette espèce noble, au même titre que le turbot, le bar ou la lotte, est une des favorites de la restauration haut de gamme.

Frais, le saint-pierre doit présenter une peau brillante, lustrée, avec des lignes dorées bien visibles sur l’ensemble du corps. Il faut bien en regarder la couleur : il tend à blanchir avec le temps. La peau est fine et sans écaille.

Ses yeux bien sortis de la tête ne doivent pas être opaques, sa chair ferme et sans odeur. Les filets sans taches et sans suintements sont gages de qualité. Comme pour beaucoup d’autres espèces, il faut surveiller les ouïes du poisson. Bien rouges elles sont un marqueur de fraîcheur incontestable.

Le saint-pierre pourra être cuit en filet, le flanc se détache en trois morceaux dont une aiguillette ronde et épaisse, qui autorise toutes les variations en cuisine. La chair blanche et nacrée particulièrement savoureuse se détache avec facilité.

Prévoir un poisson d' au moins 1,5kg pour 4 personnes.

Il peut se garder 48h au réfrigérateur. Entier ou en filet il supporte bien la congélation.

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Le bon achat au bon moment

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Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois : Plus de 40cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : pas de taille minimale.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : pas de taille minimale.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : d'avril à juillet (période de reproduction).

- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : de septembre à mai.

Valeurs nutritionnelles

 

Calories : 82 kcal
Protéines : 11 g
Graisses : 4,1 g
Cholestérol : 31 mg
Sodium : 113 mg

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