SARDINE

SARDINE (Sardina pilchardus)

Image1 16

La chair de la sardine est fine, typée, fragile et un peu grasse.

Nombreux sont ceux qui la consomme grillée (et certains non vidée). Les plus grosses peuvent aussi être cuisinées en filets et offrent donc une large palette de préparations.

Les mareyeurs d’Atlantique baignent souvent la sardine en saumure quelques instants pour la raffermir et mieux la conserver. L’oeil peut alors se cercler de rouge et devenir légèrement concave bien que la sardine soit fraîche. Ce procédé donne aux chairs un goût agréable.

Choisissez la sardine ferme, sans tache de sang au niveau des ouïes. Consommez-la de préférence fraîche, grillée sans ajout de matière grasse, entière ou en filet, c’est de cette façon qu’elle est la plus bénéfique et savoureuse. Egalement délicieuse cuite au four, en papillote ou farcie, elle peut aussi être poêlée ou encore préparée en escabèche ou au vin blanc et aux oignons. Essayez aussi la sardine crue, marinée ou en terrine.

Fraîche, la sardine a l’aspect ferme et brillant. Son oeil est vif, légèrement convexe gris-noir. Altérée, elle perd ses écailles, la couleur de l’opercule vire au rouge puis au brun-jaunâtre. Son corps ramollit, une odeur désagréable se dégage…

A consommer, de préférence, le jour de l’achat.

Bien fraîche, entière et préalablement vidée, elle peut se congeler pour 3 mois.

Avec plus d’1 kg consommé par habitant et par an, la sardine a la faveur des Européens du Sud. Le poisson est acheté soit entier frais (Les ventes de filets frais ou en conserve ont connu un développement remarquable ces dernières années) soit en conserve. les ventes de poissons surgelés sont faibles en raison de son goût prononcé après décongélation. 

Image4 fileminimizer 2
Image5 fileminimizer 3

 

Pour les conserves, optez pour celles qui portent les mentions "préparées à l'ancienne" (norme Afnor), le Label Rouge, ou l'écolabellisation MSC (Marine Stewardship Council - pêche durable). En outre, pour les conserves de filets, certaine marques indiquent le nom du bateau et la date de pêche.

Gardez les conserves de qualité pendant quelques années : avec le temps, les sardines se bonifient, leurs chairs se confisent et leurs cartilages fondent dans l’huile. Pour ceux qui n'ont pas la patience (ou la place), certaines marques en proposent.

Image6 10

Le bon achat au bon moment

 

Reproduction (golfe de Gascogne) : d’avril à juin.

Nota : L’espèce fraie tout au long de l’année avec deux pointes au printemps et en automne.

Maturité (âge de reproduction) : 1 ans.

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois : Plus de 17cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : pas de taille minimale.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 11cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : de mai à octobre.

- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : de juin à octobre.

Image3 14

Valeurs nutritionnelles

Image6 11

* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

Mes recettes... et celles des autres

Simples

Plus élaborées

Exotiques

La sardine de l'océan :

Présentation, comportement, reproduction...

Sardine
 

Ajouter un commentaire