ROUGET

Rouget (Rouget de roche - Mullus Surmuletus) - (Rouget de vase - Mullus barbatus)

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Dans le langage commun, la confusion peut exister entre rouget et grondin (rouge). Pourtant, les deux espèces n’ont rien à voir ni par leur taille, ni par leur forme, ni par leur goût !

Le rouget de roche est le meilleurs de tous les rougets. Sa chair ferme, délicate, fine et savoureuse est très goûteuse mais ne supporte pas trop les manipulations. Mets de choix connu et apprécié depuis l’antiquité, il  est injustement accusé d’avoir de nombreuses arêtes. En aurait-il beaucoup plus qu’une sardine ou qu'un maquereau ? Pas sûr.

Appelé aussi "bécasse de la mer", les amateurs peuvent consommer les petits sujets (bien frais) non vidés... juste poêlés dans une huile neutre. Plus gros, non écaillés, ils pourront être grillés à feu pas trop vif ou rôtir à moins de 100 °C, posés sur des rondelles de citron pour ne pas être en contact avec le plat. Un brin de romarin, quelques branches de thym, un trait de vin blanc sec et une louche d’huile d’olive leur feront une cuisson savoureuse. Encore plus gros, c’est en filets qu’ils pourront être préparés : bien écaillés (mais surtout pas pelés), ils seront excellents... ayez la main lègère avec les épices et aromates pour ne pas "casser" leur parfum délicat. Comptez environ 60% de déchets pour obtenir des filets.

De fait, sa chair préfére les cuissons modérées. Sur feu vif ou au barbecue, le temps de cuisson devra être bref (pas plus de 2 à 3mn par face).

Frais, il a l’œil vif, sa tête et ses entrailles. Le corps est rigide et ferme avec des couleurs vives. La dégradation se manifeste par une chair molle, des couleurs délavées ou grisées, la pupille de l’oeil
est opaque et il manque beaucoup d’écailles... il finit par s'éventrer.

Fragile, il faut le consommer rapidement ou le conserver 24 h maximum au frais, non écaillé et enveloppé d’un film alimentaire.

Très frais, non écaillé, mais vidé, il peut se congeler pour 3 mois.

La qualité gustative du rouget dépend de l’espèce, très difficile à distinguer sur l’étal du poissonnier.

Le rouget de vase, au front plus busqué que le rouget de roche, possède trois écailles au dessous de l’œil et une première nageoire dorsale incolore, tandis que le rouget de roche n’a que deux écailles et une première nageoire dorsale striée de brun et jaune.

Le rouget de roche se rencontre le plus fréquemment sur les fonds de sable et de graviers, à l'instar du rouget de vase qui, comme son nom l'indique, fréquente les fonds vaseux et sablo-vaseux : ce qui fait la différence de goût.

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Le bon achat au bon moment

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Reproduction (golfe de Gascogne) : de mai à juillet.

Maturité (âge de reproduction) : environ 2 ans.

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois : Plus de 20cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : pas de taille minimale.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 15cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : de mai à juillet (période de reproduction) et de septembre à décembre.

- dates optimales d'achat aux fin de protection de la ressource : d'août à mars.

Valeurs nutritionnelles

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

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