MERLU

MERLU (Merlu commun – Merluccius merluccius)

Le merlu est un poisson maigre à la chair blanche délicate qui ne doit pas trop cuire. Avec peu d'arêtes, il est facile à cuisiner. Sa faiblesse de goût en fait un excellent poisson pour l'apprentissage des enfants (c'est pour cela qu'on le trouve souvent panné... "carré avec des yeux dans les coins" comme disait un grand humoriste nommé COLUCHE) et s'accommode bien en salé/sucré et/ou bien épicé.

De façon générale, les spécimens de 40/80cm sont vendus en darnes, pavés ou filets. De taille moindre ils sont principalement proposés entiers. Le merlu frais de petite taille (15/30cm) est appelé merluchon ou colinot.

Pour vous assurer de la fraîcheur du poisson entier, veillez à ce que son corps soit ferme, qu’il ait l’œil bombé, la cornée transparente et les ouïes bien rouges.

Pour la préparation du merlu entier, il faut compter 50% de déchet pour obtenir des filets avec peau. De plus, il est nécessaire de l’écailler et surtout de bien retirer la peau noire à l’intérieur du ventre avec un papier absorbant.

Congelé, il ne se conserve pas plus de 3 mois.

Outre le merlu commun ou merlu d’Europe (Merluccius merluccius), d'autres espèces peuvent prendre l’appellation merlu ou colin.

Elles se trouvent surtout en surgelées ou en conserves : c'est le cas du merlu argentin (Merluccius hubbsi), du merlu du Pérou, du Chili (Merluccius gayi) et du merlu blanc du Cap (Merluccius capensis). Originaire du Pacifique nord subarctique, le «colin» d’Alaska (theragra chalcogramma), de la même famille, vit en abondance de l’Alaska au nord du Japon (mer de Béring, golfe d’Alaska, mer d’Okhotsk...). Ce dernier se caractérise par une croissance rapide et une importante fécondité lui permettant de résister aux excès de la pêche.

Dans ces cas, il est presque toujours appelé colin d’où une confusion avec le lieu noir surgelé ou cuisiné : ce dernier pouvant prendre la dénomination de colin-lieu.

Pour le préemballé, la direction générale de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) impose l’appellation merlu.

Dans tous les cas, assurez-vous que le poisson provient d'une pêche locale ou de la présence sur l'emballage du logo MSC (Marine Stewardship Council - Pêche durable) : SEUL logo de certification international.

Le merlu est un poisson maigre dont les valeurs nutritionnelles peuvent très sensiblement varier en fonction de sa provenance, sa préparation ou la date de pêche :

Calories : 76,6 kcal - protéines : 15,7 g - graisses : 0.6 g - cholestérol : 0, 06 mg.