LIEU

LIEU (Lieu noir – Pollachius virens) – (Lieu jaune – Pollachius pollachius)

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Le lieu noir, comme le merlu, est, souvent mais improprement, appelé colin. sa chair est assez molle et grossière mais bonne. Facile à préparer, il est peu gras et parfaitement digeste, idéal pour les cuisines minceur. Attention toutefois à ne pas trop le cuire, sinon il risque de se défaire.

Entier et frais, l’aspect du lieu noir est ferme, brillant avec peu de mucus. L’œil est légèrement convexe. Les branchies sont très rouges et très brillantes. La cavité viscérale est tapissée de filaments rouges.

Sur un filet frais, côté peau, la teinte est rouge vineux avec deux zones longitudinales brun foncé. L’aspect est brillant.

Pour obtenir un filet sans peau, il faut compter 50 % de déchet.
En frais, si le filet est fin, vous pouvez parfaitement l’utiliser cru pour faire un ceviche. Plus épais, détaillé en dés, il viendra accompagner un tartare avec des cubes de saumon ou de thon.
Le pavé d’un gros lieu de plus de 3 kg pourra être poché dans un bouillon de légumes d’hiver, au four à 90 °C. Proposé avec le bouillon et ses légumes, il renouvellera de façon originale les traditionnels pot-au-feu.
Une sauce au safran et une purée légère de gingembre viendront réveiller le goût un peu neutre du poisson.

Le lieu jaune est également un poisson des plus maigres. Avec peu d’arêtes, des écailles bien fines, une chair blanche tirant vers le rosé, il a bien des atouts en cuisine. Mais attention, il doit éviter la glace. Sa chair délicate demande une extrême fraîcheur, faute de quoi elle s’appauvrit rapidement en goût pour devenir presque neutre.

Plus fine que celle du lieu noir, la chair du lieu jaune ressemble beaucoup à celle du cabillaud avec un goût plus délicat. Ferme et feuilletée elle tient bien à la cuisson.

Le lieu jaune a un rendement, en filet avec peau de 45 % à partir du poisson entier vidé.

Attention à ne pas trop le cuire pour lui éviter de devenir cotonneux puis de sécher. Pour en apprécier toutes ses saveurs, si cela vous est possible, achetez le "au cul du bateau". Dans tous les cas, évitez la congélation.

Pêché à la ligne sur les côtes atlantiques bretonnes, c’est un mets de choix qui se cuisinera comme le cabillaud.

Le lieu jaune fait partie de ces poisons pour lesquels la capture à la ligne est un gage de qualité. En effet, le laps de temps s’écoulant entre la capture de l’animal et sa mise à mort est déterminant, et cette période de stress maximal génère dans tout le corps de l’animal des toxines altérant très sensiblement la texture et la saveur du filet.

 

Ligneurs pte bretagne

Le bon achat au bon moment

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Maturité (âge de reproduction) : lieu noir : 4 à 7 ans / lieu jaune : 5 ans.

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois : Plus de 65cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : lieu noir : 35 ou 30cm selon les zones / lieu jaune : 30cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : lieu noir : 35cm / lieu jaune : 30cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : lieu noir - de février à mai / lieu jaune - février, mars.

- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : lieu noir - d'avril à décembre / lieu jaune - de mai à janvier.

Valeurs nutritionnelles

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

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