DAURADE

DAURADE (Daurade royale - Sparus aurata) - DORADE (Dorade grise – Spondyliosoma cantharus)

Les Romains appréciaient particulièrement la daurade royale qu'ils surnomaient « la belle aux sourcils d’or ».

Elle est sans conteste une des stars de la cuisine. Sa chair, très blanche, maigre, fine et très savoureuse doit être cuite avec précaution pour en préserver toute la qualité. Utilisez donc la vapeur, ou le four mais le moins violament possible ou alors avec sa peau.

Les daurades fraîches sont vendues entières et vidées. La daurade d'élevage n'a pas la même finesse, sa chair peut même être un peu farineuse.

Négligée, la dorade grise, même si sa chair est moins ferme et un peu moins savoureuse, reste un poisson excellent et très souvent meilleur qu'une daurade royale d'élevage.

Une belle fermeté, un œil brillant, des écailles humides, les ouïes rouge vif sont les signes de parfaite fraîcheur.

Equipées de petites mais solides écailles, il est malaisé de les leur enlever sans en mettre partout. Au four, elles préserveront le poisson, et il suffira de lever la peau comme un manteau pour la servir ensuite. Dans un bouillon ou à la vapeur, un écaillage rapide au couteau sans appuyer sera suffisant.

Préalablement vidée et non écaillée, elle supporte assez bien la congélation.

Le bon achat au bon moment

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois :

- Daurade royale : Plus de 35cm.

- Dorade grise : plus de 40 cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) :

- Daurade royale : 20cm.

- Dorade grise : 23 cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 23cm pour les deux.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante :

- daurade royale sauvage : de septembre à novembre.

- daurade royale d'élevage : toute l'année.

- dorade grise : de janvier à mai (période de reproduction).

- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource :

- royale sauvage et dorade grise : de juillet à mars.

Valeurs nutritionnelles

* Composition nutritionnelle des produits aquatiques - www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

** Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.