ANCHOIS

ANCHOIS (Anchois d’Europe - Engraulis encrasicolus)

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L’anchois est connu et apprécié depuis bien longtemps. À tel point que le "pingre" Louis XI, en 1470, exempte le port de Collioure de la gabelle. Les anchois pourront donc être facilement et économiquement conservés dans le sel.

Il est assez difficile de le trouver (très) frais. Mais si, à l’occasion, vous pouvez vous en procurer, n’hésitez pas ! Proposez-le pour faire une friture, c’est une des meilleures qui soient. Ou proposez-le cru, en filet, avec un jus de citron et un trait d’huile d’olive : c’est délicieux.

Sinon, vous pouvez, comme dans la tradition, les mettre à conserver dans du gros sel. Dès lors, vous pourrez, à souhait, et après déssalage, les incorporer dans une salade, pizza...

L’anchois frais possède un œil vif cerné de blanc et un aspect humide et brillant avec ses écailles. Son corps doit avoir une certaine raideur et un ventre ferme. Altéré, il est terne sans écaille. L’œil est concave, entouré de rouge virant au brun. La peau extérieure du ventre part en lambeaux.

Dans le commerce, on trouve l’anchois transformé, salé ou à l’huile, entourant une câpre, en semi-conserve ou en conserve.

A ce jour, une seule pêcherie à l'anchois est en cours de labellisation MSC (Marine Stewardchip Concil - Pêche Durable).

Dès lors, si vous le pouvez, essayez de trouver, pour vos achats, des petites conserveries locales et/ou artisanales de réputation qui s'approvisionnent localement.

 

Filets d anchois au piment d espelette et a l huile d olive vierge extra
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Reproduction : de mars à août (golfe de Gascogne).

Maturité (âge de reproduction) : 1 an.

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois : plus de 12cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : 12cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 12cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : (Bretagne) octobre et novembre.

- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : de septembre à janvier.

Mes recettes... et celles des autres

Anchois au sel

Anchois à l'huile

Pizza

 

L'anchois de l'océan :

Présentation, comportement, reproduction...

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