HOMARD

HOMARD (Homard européen – Homarus gammarus)

Homard1 19
Homard bouche fileminimizer

Le homard est sans conteste le roi des crustacés. Reconnu pour sa chair au goût fin et délicat, il transforme instantanément les recettes les plus simples en plats savoureux dignes d'un repas festif... et pourtant, au début du 20ème siècle, il était mets régulier et banal des pêcheurs côtiers.

Le homard est débarqué et vendu vivant. La vitesse à laquelle il replie sa queue contre son corps lorsqu’on le sort de l’eau témoigne de sa vivacité. On peut aussi apprécier sa fraîcheur à la brillance de son œil noir. Des antennes brisées sont un signe de stockage prolongé en viviers.

Veillez à la consistance de sa carapace qui doit être bien rigide. Si elle est molle, le sujet a récemment mué et sa chair, gorgée d’eau, sera décevante.

La carapace doit être épaisse et dure, signe que la chair est abondante. Choisissez un homard bien lourd avec toutes ses pattes et ses antennes... Le homard doit être acheté et cuit vivant.

Si vous souhaitez le griller au barbecue, mettez le entier sur le gril : il cuit ainsi dans son jus et sa chair demeure moelleuse.

Le pochage se fait dans un grand volume d’eau bouillante, salée comme l’eau de mer à 30 g par litre. Pensez à enlever les élastiques des pinces, et plongez-le dans l’eau bouillante la tête la première. Attendre que l’eau revienne à bouillonement et compter 12 à 15 minutes pour un homard "portion" de 500 g.

Dans tous les cas, réservez les têtes pour faire une bisque que vous pourrez congeler pour des accompagnements ultérieurs, même si vous en avez utilisé une partie pour en faire une sauce.

Le homard ne supporte pas la congélation, sauf, éventuellement, cuisiné.

Le bon achat au bon moment

 

Maturité (âge de reproduction) : 4 à 5 ans (500/600g pour une femelle, soit 9,7 cm - longueur céphalothoracique).

Taille souhaitable d’achat pour que le sujet se soit reproduit au moins 1 fois (longueur céphalothoracique) : plus de 10cm.

Taille autorisée de commercialisation : 8,7cm (400 à 450g).

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 8,7cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante - d’avril à août (période de reproduction).

- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : d'août à mars.

Homard6 fileminimizer

Valeurs nutritionnelles

Val nut hom

* Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2013 - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

Mes recettes... et celles des autres.

Simples

Plus élaborées

Evènementielles

 

Le homard de l'océan :

Présentation, comportement, reproduction...

Homard 2 fileminimizer copie
 

Ajouter un commentaire