SAINT-JACQUES

COQUILLE SAINT-JACQUES (Pecten maximus)

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Côté gastronomie, la découverte de la saint-Jacques est assez récente. Carême l’ignore, Escoffier n’en donne que trois recettes. Aujourd’hui, elle s’est heureusement évadée du sacro-saint vol-au-vent à la sauce blanche qui était l’apparat des dîners de communion !

Délicate et subtile, d’une chaire dense et veloutée, la saint-Jacques autorise d’infinies variations, qui doivent cependant toujours chercher à respecter finesse, texture et suavité sucrée. Attention à la cuisson trop rapide, la noix colore vite, mais devient rapidement caoutchouteuse. Enfin, sachez que fraîche, elle devient un délice servie crue. En carpaccio, par exemple !

Comme pour le saumon fumé, la France enregistre le record mondial de consommation de pectinidés avec 2,5 kg par habitant et par an.

La coquille est commercialisée soit entière vivante (production locale), soit en noix fraîche ou surgelée ou encore en plats cuisinés.

Le rendement des coquilles vivantes est très variable d’une espèce et d’un gisement à l’autre, le rapport de la noix sur la coquille entière est de 10 % en baie de Saint-Brieuc, contre 16 % en baie de Seine et 20 % en rade de Brest.

Plus chères que les noix traitées à terre, les noix surgelées en mer ont souvent un meilleurs rendement après cuisson.

La coquille entière et en noix de Basse-Normandie (NFM - Normandie Fraîcheur Mer) possède un Label Rouge.

Toutes saint-jacques confondues. Le Pérou est le premier fournisseur français.

Depuis 1996, l'OMC a autorisé l'usage de la dénomination de « Saint-Jacques » pour d'autres pectinidés, mais aussi pour des genres proches, comme les pétoncles (ou vanneaux), pour les ventes sous forme de noix, sous réserve que leur dénomination scientifique et leur pays d’origine apparaissent clairement sur l’emballage. La décision de l'OMC a été reprise dans la réglementation française. Il convient donc de faire très attention lors de vos achats.

De préférence, achetez les vivantes, entières, coquilles bien fermées.

Certains fournisseurs peu scrupuleux trempent les noix pour en augmenter le poids. Cette teneur en eau se mesure par le rapport H/P (humidité/protéines). Une noix non traitée a un H/P d’environ 4,2. Après 5 à 10 minutes de trempage, le H/P atteint 4,7. Au-delà de la limite H/P = 5, imposée en France, il y a fraude.

Une fois décortiquées, les noix supportent bien la congélation. Décongeler dans un mélange de 50% de lait froid et 50% d'eau pour en conserver la saveur et la consistance.

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Le bon achat au bon moment

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Reproduction : de juin à septembre.

Maturité (âge de reproduction) : 2 à 3,5 ans.

Taille souhaitable d’achat pour que le sujet se soit reproduit au moins 1 fois (largeur de coquille) : plus de 11 cm.

Taille autorisée de commercialisation : 10 cm - 11cm en Normandie.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 11cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

pêche autorisée : d’octobre à mai.

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

Mes recettes... et celles des autres

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La Saint-Jacques de l'océan :

Présentation, comportement, reproduction...

Coquille st jacques 3
 

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