CALMAR

Calmar (Encornet commun– Loligo vulgaris) – (Encornet veiné - Loligo fobesi)

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La chair de l’encornet est blanche et maigre, légèrement sucrée, ferme et tendre.

Très frais, elle est nacrée avec une pigmentation vive et irisée. Elle dégage une odeur marine. Au toucher, la chair est ferme et les ventouses doivent vous donner une légère impression de succion.

D’abord blanche, la chair rosit avec le temps. Une odeur soutenue est un mauvais signe

Ne faire cuire que 5 à 6mn afin qu’il garde tout son goût et toute sa tendresse.

Des petits calamars frais, juste rincés pour enlever le sable, qui éventuellement pourrait se trouver dans la poche, seront judicieusement cuits à la plancha, avec juste un film d’huile. Quand ils se décollent, retournez-les. Quand ils se redécollent, c’est prêt !

Préalablement vidé, « déplumé », et sa poche d’encre rincée, il supporte très bien la congélation.

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Le bon achat au bon moment

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Taille souhaitable d'achat pour que le sujet se soit reproduit au moins 1 fois (golfe de Gascogne) : 25 à 30cm.

Taille autorisée de commercialisation (réglementation Européenne) : pas de taille minimum.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : pas de taille minimum.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- Pêche abondante : d'août à mars.

- Dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : de mai à novembre.

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

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