Sauce hollandaise

Pour 6 personnes :

  • 250g de beurre
  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
  • 1 cuil. à café de poivre à steak
  • 3 cuil. à soupe d'eau glacée
  • 4 jaunes d'oeufs très frais
  • Jus de 1 citron
  • Sel fin
 
  1. Couper le beurre (froid) en petits dés.
  2. Dans une casserole, verser le vinaigre et le poivre.
  3. Faites cuire et réduire doucement jusqu'à obtention d'une purée humide.
  4. Ajouter l'eau glacée et les jaunes d'oeufs, fouetter vigoureusement.
  5. Dès que le mélange est homogène, posez la casserole dans un bain-marie frémissant sans cesser de fouetter.
  6. Quand le mélange épaissit, incorporez le beurre petit à petit en remuant toujours.
  7. Saler puis ajouter le jus de citron.
  8. Rectifier l'assaisonnement.

Clin d'œil Cette sauce sert de base à d'autres préparations : sauce moutarde (en y ajoutant 2 cuil. à soupe de moutarde forte) ou sauce mousseline (en y ajoutant 10cl de crème fraîche).

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