Bisque de homard

Bisque de base pour sauces

 

Pour 75cl environ :

 

  • 2 homards vivants de 500g
  • 70cl de vin blanc sec
  • 2cl de Cognac
  • 1 bouquet garni
  • 2 carottes
  • 4 tomates (ou 600g de tomates pelées)
  • 1 cuil. à soupe de concentré de tomate
  • 1 oignon
  • 3 échalottes
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin
Homard bisque 3 fileminimizer copie
  1. Ebouillantez les homards.
  2. Séparer la queue du coffre.
  3. Détacher les pinces.
  4. Fendez les coffres en deux dans le sens de la longueur.
  5. Retirez la poche de gravier et prélevez le corail.
  6. Gardez les queues, les pinces et le corail pour une autre préparation.
  7. Eplucher et émincer finement l'ail, l'oignon, les échalottes et les carottes.
  8. Laver et couper les tomates en morceaux.
  9. Dans un faitout, faire chauffer l'huile d'olive.
  10. Mettez-y les coffres de homard, l'ail, l'oignon, les échalottes et les carottes
  11. Faites revenir l'oignon, l'ail, les échalottes et les carottes jusqu'à légère coloration.
  12. Faire flamber avec le Cognac.
  13. Ajouter les tomates et le concentré de tomate. Mélanger.
  14. Mouiller avec le vin blanc et ajouter 1 verre d'eau (20cl). Mélanger.
  15. Ajouter le bouquet garni.
  16. Porter à ébullition et faire cuire à feux doux pendant 25mn.
  17. Enlevez le bouquet garni.
  18. Décortiquez les coffres pour enlever les grosses carapaces (laissez-y les intérieurs et les pattes).
  19. Mixer finement le contenu du faitout.
  20. Passez-le au chinois en pressant bien avec une cuillère en bois ou un pilon.
  21. Faire réduire d'un tiers.
  22. Saler, poivrer.

Clin d'œil Endormez préalablement les homards en les mettant 15mn au congélateur. Pendant ce temps, préparez ail, oignons...

Clin d'œil Afin de disposer régulièrement de bisque, je garde les coffres que je congèle après avoir dégusté un plat de homards (grillés, à l'armoricaine...). Lorsque j'en ai 6-8, je prépare ma bisque que je met au congélateur dans des petites bouteilles d'eau de 25 et 33cl.

Clin d'œil Vous pouvez, aussi, utiliser cette préparation comme une "soupe" en y ajoutant crème fraîche et croûtons aillés.

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