Fumet de poisson

Fumet de poisson classique

Plus élaboré que le court bouillon, le fumet est un fond aromatique à base de poisson. De façon générale, il sert pour pocher un poisson ou confectionner une sauce.

Préparation pour 3 litres de fumet :

  • 3l d'eau
  • 1,5kg de parures de poissons
  • 75cl de vin blanc très sec
  • 45g de gros sel de Guérande
  • 2 oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 2 carottes
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuil. à café de poivre en grains

 

  1. Demandez à votre poissonnier de vous réserver des parures de poisson (têtes, arêtes, cartilages...).
  2. Faire tremper ces parures 15mn dans l'eau froide puis les rincer.
  3. Pelez les oignons et la gousse d'ail et les émincer.
  4. Eplucher les carottes, les rincer et les couper en rondelles.
  5. Dans une grande casserole, mettre l'eau, les carottes, l'ail, les oignons et le bouquet garni.
  6. Y ajouter le sel, le poivre et les parures de poisson.
  7. Porter à ébullition.
  8. Faire cuire pendant 25mn.
  9. Pendant la cuisson, écumer les impuretés formées à la surface.
  10. Passez le fumet au chinois en appuyant mais sans trop presser.
  11. Laisser refroidir complètement avant utilisation.

Clin d'œil Les parures de poissons plats (sole, turbot...) ou de saint pierre et de bar, sont les meilleures pour cet exercice... Personnellement, je garde ces parures lorsque je lève des filets à cru et je les mets au congélateur. Lorsque j'en ai suffisament, je réalise le fumet. Une fois complètement refroidit, je le répartit dans des petites bouteilles d'eau (vides) de 25 et 50cl que je congèle pour une utilisation ultérieure.

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