Turbot braisé aux moules

Pour 4 personnes :

  • 1 turbot d'environ 1,5kg
  • 1kg de moules
  • 70cl de Muscadet sur lie
  • Fumet de poisson (facultatif)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • Quelques parures de fenouil frais
  • Jus de 1 ctron
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30g de beurre
  • 3 cuil. à soupe de crème fraîche
  • 2 cuil. à café de curry en poudre
  • Sel, poivre du moulin
 
  1. Vider, étêter et ébarber le poisson.
  2. Gratter et laver soigneusement les moules.
  3. Faites ouvrir les moules à feu vif dans un fait-tout avec le vin blanc.
  4. Décoquillez-les (gardez-en quelques-unes dans leur coquille pour la garniture). Réservez.
  5. Filtrez le jus de cuisson et réservez.
  6. Préchauffer le four à 200°c (th.6-7).
  7. Eplucher et émincer l'ail, l'oignon, la carotte et le fenouil.
  8. Beurrez un grand plat à gratin et disposez-y les légumes émincés puis le turbot.
  9. Couvrez du jus de cuisson des moules : le jus doit bien recouvrir le poisson. 
  10. Si besoin, complétez avec du fumet de poisson (ou de l'eau).
  11. Poivrer, enfourner et faire cuire 20mn.
  12. Sortez le turbot et enlevez la peau brune.
  13. Déposez-le sur un plat et réservez au chaud.
  14. Dans une casserole, passez le jus de cuisson au chinois.
  15. Faites-le réduire d'1/4.
  16. Dans un grand bol, battez les jaunes d'oeufs, la crème fraîche, le jus de citron et le curry.
  17. Ajoutez-y un peu de jus réduit bien chaud et mélangez.
  18. Verser le tout dans la casserole avec le reste du jus réduit.
  19. Porter à ébullition.
  20. Rectifier l'assaisonnement.
  21. Ecartez les filets supérieurs du turbot et déposez-y les moules décoquillées.
  22. Nappez le tout de la sauce.
  23. Décorer avec les moules en coquilles.
  24. Servez chaud.

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