Sole au foie gras

Pour 4 personnes :

  • 2 soles d'environ 800g (ou une de 1,5/1,7kg)
  • 100g de foie gras de canard (cru ou mi-cuit)
  • 100g de champignons de Paris
  • 1 cuil. à café de jus de truffe (facultatif)
  • 8 (ou 4) lamelles de truffe noire (facultatif)
  • 75cl de fumet de poisson
  • 1 cuil. à soupe de crème fraîche
  • Sel, poivre du moulin
Sole au foie gras fileminimizer

Clin d'œil Vous pouvez utiliser un fumet déshydraté du commerce. Dans ce cas, mélangez 1/3 de vin blanc sec avec 2/3 d'eau.

Pour cette recette au goût délicat, l'idéal serait de réaliser un fumet avec têtes, peau et arêtes des soles... si vous en avez le temps, n'hésitez pas.

Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnommé "le BOCUSE de la mer". "poissons et fruits de mer" - J. LEDIVELLEC - Editions SOLAR 2005.

 

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :

  • Peler le(s) poisson(s)
  • Lever les filets
  • (Récupérer les peaux, têtes et arêtes)
  • Les soles sont quasiment toujours vendues vidées

Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre.

Infos sur la vidéo : vous pouvez enlever la peau blanche de la même façon que la peau brune.

  1. Préchauffer le four à 180°c (th.6).
  2. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles.
  3. Avec le dos d'un large couteau, aplatissez légèrement les filets de sole.
  4. Enroulez-les et attachez chaque rouleau avec une ficelle sans trop serrer.
  5. Beurrer un plat à gratin.
  6. Y déposer les rouleaux avec les champignons.
  7. Couvrir avec le fumet.
  8. Recouvrez le plat d'un papier sulfurisé beurré.
  9. Enfourner pour cuir pendant 15mn.
  10. Avec l'écumoire, prélevez les rouleaux.
  11. Réservez au chaud.
  12. Filtrez le fumet de cuisson en récupérant les champignons.
  13. Faites réduire le fumet d'1/4.
  14. Passer le foie gras avec la crème fraîche au tamis.
  15. Liez le fumet avec ce mélange.
  16. Incorporez le jus de truffe si vous en avez.
  17. Faites épaissir sans bouillir jusqu'à consistance.
  18. Rectifier l'assaisonnement.
  19. Répartissez les rouleaux dans des assiettes chaudes.
  20. Nappez de la sauce au foie gras.
  21. Décorez chaque rouleau d'une lamelle de truffe (facultatif).
  22. Servez chaud.

Clin d'œil Pour préserver l'équilibre délicat de ce plat, accompagnez de pâtes fraîche.

Ajouter un commentaire

Code incorrect ! Essayez à nouveau