Pavés de bar pochés aux huîtres

Pour 6 personnes :

  • 1 bar de ligne de 2,5 à 2,8kg
  • 12 huîtres creuses n°3
  • 6 huîtres creuses n°2
  • 400g de quinoa
  • 100g de beurre
  • 25cl de fumet de poisson
  • 25cl de crème fraîche liquide
  • 20cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • ciboulette
  • Sel, poivre du moulin
Bar poche aux huitres fileminimizer

Clin d'œil Vous pouvez utiliser un fumet de poisson déshydraté du commerce.

Recette de Patrice CAILLAULT, grand chef étoilé. "Gouter les poissons" - P. CAILLAULT - Editions Ouest-France 2011

 

 

 

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :

  • Ecailler et vider le poisson.
  • Lever les filets avec la peau et les tronçonner pour en faire 6 beaux pavés similaires entre 150 et 200g.

Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre (pour le bar c'est à 3mn et 53s).

  1. Ouvrir les huîtres et enlever le "couvercle".
  2. Vider l'eau des huîtres et attendre quelques minutes qu'elles fassent une nouvelle eau.
  3. Récupérer cette eau et la filtrer.
  4. Finir de décoquiller les huîtres, réserver.
  5. Eplucher et ciseler l'oignon.
  6. Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre et l'oignon ciselé.
  7. Faire revenir à feu doux sans coloration.
  8. Y ajouter le quinoa.
  9. Remuer et couvrir d'eau froide.
  10. Mettre une pincée de sel et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
  11. Laisser reposer dans le récipient de cuisson avec un couvercle.
  12. Préchauffer le four à 240° (th.8).
  13. Graissez un plat de cuisson avec du beurre fondu.
  14. Y déposer les pavés préalablement assaisonnés.
  15. Y verser le vin blanc, le fumet de poisson et l'eau des huîtres.
  16. Recouvrir d'un papier sulfurisé et enfourner pour 8mn.
  17. Ciseler la ciboulette et la mélanger avec le quinoa.
  18. Réserver au chaud.
  19. Dans une casserole, mettre les 6 huîtres n°2 à pocher dans un petit volume d'eau en les maintenant moëlleuses.
  20. Egoutter le bar et le mettre dans un plat.
  21. Récupérer le jus de cuisson.
  22. Réserver le bar au chaud (à l'entrée du four).
  23. Mettre le jus de cuisson dans une casserole et faire réduire des 2/3.
  24. Y ajouter la crème fraîche et laisser reprendre l'ébullition 4 à 5 mn.
  25. Foisoner avec un mixeur plongeant en y ajoutant, simultanément, des morceaux de beurre et les huîtres n°3.
  26. Vérifier l'assaisonnement.
  27. Répartir le quinoa dans 6 assiettes chaudes.
  28. Y déposer les pavés côté peau sur le dessus.
  29. Placer une huître pochée sur chaque pavé.
  30. Versez un cordon de sauce autour et servez.

Clin d'œil Vous pouvez garder les parures de ce poisson au congélateur pour faire un fumet ultérieurement.

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