Bar à l'échalote confite

Pour 4 personnes :

  • 1 bar de ligne de 1,5 à 1,8kg
  • 50g de sucre
  • 5 échalottes
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • 10cl de vinaigre de cidre
  • 50g de beurre
  • Sel, poivre du moulin
 

 

 

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :

  • Vider le poisson sans l'écailler.
  • Lever les filets avec la peau et les tronçonner pour en faire 4 beaux pavés similaires.

Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre (pour le bar c'est à 3mn et 53s).

 

  1. Disposer 4 échalotes entières et non épluchées dans une petite casserole.
  2. Y ajouter l'huile d'olive et 2 bonnes pincées de sel.
  3. Laisser confire à feu doux et à couvert pendant 40 minutes en remuant de temps en temps.
  4. Pendant ce temps, éplucher la dernière échalote et la ciseler.
  5. Verser le sucre dans une petite casserole, sans eau, et chauffer à feu moyen.
  6. Quand il arrive à coloration, déglacez avec le vinaigre de cidre, l'échalotte ciselée, 5cl d'eau, et 25g de beurre.
  7. Poivrer et donner un bouillon pour homogénéiser.
  8. Arrêter le feu et laisser reposer.
  9. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau des pavés pour faire un quadrillage.
  10. Saler, poivrer côté chair.
  11. Faire chauffer le beurre restant dans une poêle antiadhésive.
  12. Lorsqu'il commence à grésiller, déposer-y les pavés côté peau.
  13. Laisser cuire 8 à 10mn à feu moyen.
  14. Sortez les échalottes confites et pelez-les délicatement pour faire apparaître la chair.
  15. Retournez les pavés de bar pour finir la cuisson pendant 1mn.
  16. Servir avec les échalottes et le caramel de cidre.

Clin d'œil Surveillez la cuisson : vour pourrez voir la chair s'opacifier de bas en haut, progressivement, par capillarité. Lorsque presque toute la chair est blanche et que seule la surface est encore translucide, le poisson est prêt !

Ajouter un commentaire

Code incorrect ! Essayez à nouveau