Bar en croûte de sel

Une de mes recettes préférées pour le bar.

En effet, c'est celle qui, à mon goût, préserve le mieux la délicatesse et le moelleux de la chair : une cuisson "lente" et "douce" grâce à la protection de la croûte qui le maintient dans une ambiance ni trop sèche ni trop humide à l'abri de toute "agressivité" : un délice.

Pour 4 personnes :

  • 1 bar de ligne de 1,5 à 1,8kg
  • 2 à 3 kg de gros sel gris de Guérande
  • 1 branche de fenouil ( ou aneth)
  • 1 branche de thym (ou romarin frais)
  • 2 feuilles de laurier
  • sel, poivre du moulin
Bar croute de sel de guerande 6
  1. Vider le poisson sans l'écailler.
  2. Glisser le fenouil, le thym et le laurier dans la cavité ventrale du bar.
  3. Couvrir de gros sel le fond d’un grand plat à gratin.
  4. Déposer le poisson dessus et le recouvrir entièrement de gros sel (humidifier légèrement ce dernier si vous utilisez du sel « blanc »).
  5. Enfourner dans un four préchauffé à 240° (th.8), et laisser cuire 35 à 40 mn.
  6. Sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes.
  7. Casser la croûte de sel et ôter la peau.
  8. Lever les filets et disposer dans des assiettes préalablement chauffées. Saler, poivrer.
  9. Servir avec une sauce hollandaise citronnée ou un beurre blanc. Personnellement, je l'aime bien avec une sauce béarnaise au fenouil.
 
Clin d'œil Pour contrôler la cuisson, utilisez un pic en bois que vous enfoncez au cœur du poisson puis posez-en l’extrémité sur votre lèvre inférieure. Dès qu’elle est tiède, le poisson est cuit.
 
J’accompagne ce plat simplement de pommes vapeur (Rate, Noirmoutier...) voire d’une fondue de poireaux (mais sans sauce dans ce cas).

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