Ormeaux au piment d'Espelette

 

Pour 4 personnes :

  • 4 beaux ormeaux sauvages (ou 12 d'élevage)
  • 200g de jambon Serrano avec le gras
  • 2 gousses d'ail
  • 1 échalote
  • 2 cuil. à soupe de persil plat haché
  • 1 cuil. à soupe de piment d'Espelette
  • 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • Poivre du moulin
Ormeaux au piment d espelette fileminimizer

Recette de Jacques LE DIVELLEC, grand chef étoilé aussi surnommé "le Bocuse de la mer" - "Poissons et fruits de mer" - J. Le Divellec - Editions Solar 2005.

  1. Décoquiller les ormeaux avec une cuillère.
  2. Les nettoyer (Couper la tête, enlever le foie et ébarber).
  3. Bien les rincer sous l'eau courante.
  4. Les essuyer avec du papier absorbant et, avec un pilon, les battre dans un torchon pour les attendrir.
  5. Epluchez et hachez finement l'ail et l'échalote.
  6. Rincez et hachez le persil.
  7. Taillez le jambon en fine julienne.
  8. Emincer très finement les ormeaux.
  9. Faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse.
  10. Faitez-y revenir l'ail et l'échalotte sans coloration... puis la julienne de jambon.
  11. Ajoutez-y les ormeaux.
  12. Faites-les saisir en remuant 3 ou 4 fois.
  13. Ajoutez le piment d'Espelette et les 3/4 du persil.
  14. Poivrez et mélangez.
  15. Saupoudrez du reste de persil et servez immédiatement.

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