Daurade au cidre

Pour 6 personnes :

  • 3 daurades royales de 600 à 700g pièce
  • 1 boule de céleri
  • 1 branche de persil plat (facultatif)
  • 1 pomme golden
  • 25cl de jus de pomme
  • 25cl de lait
  • 30cl de fond de veau
  • 15cl de vinaigre de cidre
  • 25cl de crème fraîche
  • 50g de sucre en poudre
  • 150g de beurre demi-sel
  • Farine
  • Sel, poivre du moulin
Daurade au cidre fileminimizer

Recette de Patrice CAILLAULT grand chef étoilé - ©P. CAILLAULT - "goûter les poissons" - Editions Ouest-France 2011

 

 

 

Ce que vous pouvez demander à votre poissonnier :

  • Vider et écailler les poissons
  • Lever les filets

Sinon, vous pouvez aussi apprendre avec la vidéo ci-contre.

  1. Rincer les filets de daurade et les égoutter sur du papier absorbant.
  2. Eplucher le céleri et le couper en gros morceaux.
  3. Evider la pomme et la couper grossièrement en morceaux.
  4. Mettez le céleri dans un fait-tout.
  5. Versez-y la moitié du lait et couvrez en ajoutant de l'eau.
  6. Salez, poivrez et faites cuire à feu moyen.
  7. Dans une casserole, versez le sucre et ajoutez les morceaux de pomme.
  8. Faites chauffer et laissez prendre une couleur caramélisée.
  9. Déglacez avec le vinaigre de cidre.
  10. Faites réduire de moitié.
  11. Ajoutez le jus de pomme puis le fond de veau.
  12. Portez à petit frémissement.
  13. Laisser cuire sur feu doux 20mn.
  14. Passer cette sauce au chinois en pressant avec un pilon ou une cuillère.
  15. Réservez au chaud.
  16. Egoutter le céleri et le passer au moulin à légumes (grille fine).
  17. Ajoutez-y 20cl de crème.
  18. Incorporez 80g de beurre par petits morceaux en remuant bien.
  19. Vérifier l'assaisonnement.
  20. Couvrez et réservez au chaud.
  21. Fariner les filets de daurade et les assaisonner.
  22. Les badigeonner de crème avec un pinceau.
  23. Dans une poêle antiadhésive chaude, faites saisir les filets côté peau.
  24. Ajoutez 20g de beurre et arrosez-en bien les filets pendant la cuisson.
  25. Réservez au chaud.
  26. Remettre la sauce au vinaigre de cidre à chauffer.
  27. Mélanger légèrement au fouet en incorporant petit à petit les 50g de beurre restant.
  28. Vérifier l'assaisonnement.
  29. Déposez les filets dans des assiettes chaudes.
  30. Ajoutez-y la purée de céleri en formant des quenelles.
  31. Versez un cordon de sauce et (facultatif) décorez de feuilles de persil plat.
  32. Servez chaud.

Clin d'œil Surveillez la cuisson : vour pourrez voir la chair s'opacifier de bas en haut, progressivement, par capillarité. Lorsque presque toute la chair est blanche et que seule la surface est encore translucide, le poisson est prêt !

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