Lotte en osso bucco

Pour 6 personnes :

  • 1 queue de lotte de 1,8kg environ
  • 25cl de fumet de poisson
  • 3 oranges
  • 5 tomates
  • 2 carottes
  • 2 gros oignons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de céleri
  • 2 branches de basilic
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuil. à café de concentré de tomate
  • 5cl d'huile d'olive
  • Sel, poivre du moulin
Lotte en osso bucco fileminimizer

Recette de Patrice CAILLAULT grand chef étoilé - ©P. CAILLAULT - "goûter les poissons" - Editions Ouest-France 2011

  1. A l'aide d'un torchon (ou d'un papier absorbant), retirer la peau du poisson.
  2. Tronçonnez la queue en tranches d'environ 3cm.
  3. Rincez-les et égouttez-les sur un papier absorbant. Réservez au frais.
  4. Plonger les tomates quelques secondes dans l'eau bouillante.
  5. Rafraîchissez-les puis enlevez la peau.
  6. Coupez-les en deux et épépinez-les.
  7. Hachez-les grossièrement.
  8. Eplucher et couper en petits dés les carottes, les oignons et le céleri.
  9. Peler l'ail.
  10. Avec un économe, prélevez la peau des oranges et coupez-la en très fines lamelles.
  11. Détailler les oranges en tranches selon les segments du fruits.
  12. Ecraser 1 ou 2 tranches pour en récupérer le jus. Réservez.
  13. Mettez les peaux d'orange dans une casserole et couvrez d'eau froide.
  14. Portez à ébullition quelques instants.
  15. Egoutter.
  16. Renouveler cette opération 4 fois afin de supprimer l'amertume.
  17. Versez l'huile d'olive dans une sauteuse et faites-la chauffer à feu vif.
  18. Faites-y colorer les morceaux de lotte sur toutes les faces.
  19. Retirez les morceaux de lotte et mettez-les sur un plat.
  20. Incorporez les carottes, les oignons, le céleri et l'ail écrasé dans la sauteuse.
  21. Bien mélanger le tout.
  22. Déglacez avec le jus d'orange.
  23. Ajouter les tomates hachées et le bouquet garni.
  24. Laisser frémir quelques instants et incorporer les morceaux de lotte.
  25. Verser le fumet de poisson jusqu'à mi-hauteur.
  26. Ajoutez le concentré de tomate et le basilic.
  27. Saler, poivrer.
  28. Laisser mijoter sur feu doux une vingtaine de minutes (la lotte doit rester ferme).
  29. Retirez le bouquet garni.
  30. Dans un plat de service, déposez les morceaux de lotte et nappez délicatement de la sauce.
  31. Décorez de quelques segments et d'écorces d'orange.
  32. Servez chaud.

 

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