Lotte à l'armoricaine

Pour 6 personnes :

  • 1 queue de lotte de 1,2 à 1,5kg
  • 400g de tomates pelées
  • 100g de coulis de tomate
  • 50g de farine
  • 50cl de bisque de homard
  • 25cl de vin blanc sec
  • 40cl de lambig (eau de vie de cidre)
  • 3 échalottes
  • 1 gousse d'ail
  • 1 dose (ou une pincée) de safran
  • 1 pointe de piment de Cayenne
  • 1 bouquet garni
  • 1 branche de cerfeuil
  • Crème fraîche
  • Huile d'olive
  • Gros sel, poivre du moulin
  • Maïzena (facultatif)
 

Clin d'œil Vous pouvez utiliser de la bisque de homard du commerce, mais attention dans ce cas, ne pas mettre de gros sel dans la préparation de la sauce.

Vous pouvez aussi remplacer le lambig par du Calvados.

  1. Nettoyer le poisson et retirer la peau (y compris la fine peau translucide).
  2. Enlever la partie ventrale débordante près de la tête. Conserver
  3. Couper 6 beaux morceaux dans la partie "large" de la queue (côté tête). Reserver au frais.
  4. Tronçonner la pointe de la queue restante en 2 à 3 morceaux.
  5. Fariner les parties ventrales et les morceaux tronçonnés.
  6. Faites revenir ces "chutes" dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
  7. Flamber avec 20cl de lambig.
  8. Réserver les morceaux de lotte.
  9. Dans la même cocotte, faire revenir les échalottes et l'ail ciselé à feu doux.
  10. Y incorporer les tomates pelées.
  11. Après 5mn, ajouter le vin blanc, la bisque de homard, le concentré de tomate, le bouquet garni, 1 cuil. à café de gros sel, la pointe de piment de Cayenne. Poivrez.
  12. Bien mélanger et incorporer les "chutes" de lotte.
  13. Cuire 50mn à couvert et à feu doux.
  14. Retirer le bouquet garni et les "chutes" de lotte.
  15. Mixer et rectifier l'assaisonnement.
  16. Si la sauce obtenue n'est pas suffisament onctueuse, ajouter un peu de Maïzena.
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  18. Porter lentement la sauce à ébullition.
  19. Farinez les 6 morceaux de lotte
  20. Faites les revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
  21. Flambez avec 20cl de lambig.
  22. Quand la sauce est à ébullition, incorporez-y le safran et mélangez.
  23. Ajouter les morceaux de lotte.
  24. Faire cuire à feu doux 15 à 20mn.
  25. Au moment de servir, ajoutez une grosse cuil. à soupe de crème fraîche et le cerfeuil ciselé.

Clin d'œil Les tâches n°1 à 16 peuvent être réalisées la veille.

Vous pouvez accompagner ce plats d'un riz basmati nature ou d'un assortiment de plusieurs riz (complet, noir...).

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