Tout savoir sur le poisson Bar

Le poisson bar est une espèce de poisson d’eau salée appartenant à la famille des Moronidae. Il est également connu sous le nom de loup marin ou de loup de mer en raison de sa voracité et de ses dents acérées. Originaire de la Méditerranée et de l’Atlantique, le bar est maintenant présent dans de nombreuses régions côtières à travers le monde.


Dans cet article, nous allons vous en dire plus sur l’histoire, les caractéristiques et l’écologie du poisson bar, ainsi que sur sa pêche et son utilisation en cuisine.

La pêche au bar de ligne sur l’Ar Flanmen à l’île de Sein

Définition du Bar

Origine du nom : Bar

C’est un poisson pélagique d’eau salée qui appartient à la famille des Moronidae. Il est connu sous d’autres noms, tels que le loup de mer, le bar rayé, le bar commun et le bar sauvage.

Le nom « bar » vient du mot latin « barru », qui signifie « barbe ». Le poisson bar a en effet une barbe épaisse sous le menton qui lui donne un aspect caractéristique.

Les différentes espèces

Il existe plusieurs espèces de poisson bar dans le monde, notamment le bar commun (Dicentrarchus labrax), le bar sauvage (Dicentrarchus punctatus), le bar rayé (Labrax lineatus) et le bar de Sparidae (Sparus aurata).

Chacune de ces espèces a des caractéristiques physiques et comportementales spécifiques. Le bar fait en moyenne une taille de 35 à 70 cm de long.

Bien que chaque espèce est une origine spécifique, chacune a été introduite dans d’autres régions du monde pour la pêche et l’aquaculture.

Le bar commun est le plus communément pêché et consommé. Il est caractérisé par sa taille moyenne (environ 50 cm) et son corps allongé et cylindrique. Sa couleur varie du gris au vert foncé avec des rayures verticales sur le côté. Il est originaire de l’Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée.

Le bar sauvage est également connu sous le nom de bar rayé ou bar à dos rayé. Il se caractérise par ses rayures verticales sur le dos et est généralement plus petit que le bar commun, avec une taille moyenne de 30 cm. Il vient de l’Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée.

Le bar rayé est un poisson d’eau salée qui est aussi connu sous le nom de bar sauvage ou bar à dos rayé. Il dispose de rayures verticales sur le dos et est souvent plus petit que le bar commun, avec une taille moyenne de 30 cm. Le bar rayé provient de l’Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée.

Le bar de Sparidae est originaire de l’Atlantique Nord-Est et de la Méditerranée. On le connait aussi sous le nom de bar or, bar doré ou bar jaune en raison de sa couleur or brillante.

Le bar de Sparidae est une espèce populaire pour la pêche sportive et est également apprécié pour sa chair savoureuse. Il est souvent utilisé dans la cuisine française et méditerranéenne et est consommé de différentes manières, comme en poisson grillé, en soupe de poisson, en tartine de poisson et en poisson frit.

Quels sont les autres noms du poisson bar ?

En ce qui concerne les appellations commerciales du poisson bar, il est souvent appelé « loup » ou « loup de mer » dans les restaurants et les épiceries. Une étude récente a cependant révélé que le « loup » de la Méditerranée et le bar de l’Atlantique sont en réalité deux espèces distinctes.

Il est important de noter que le loup de mer (Dicentrarchus labrax) est un nom vernaculaire qui peut être utilisé pour désigner différentes espèces de poissons, y compris le bar commun et le bar sauvage.

Le poisson bar est une espèce populaire pour la pêche sportive tout comme le thon. Il est réputé pour sa force et sa vitesse, et peut-être pêché dans les eaux côtières ou en haute mer.

Caractéristiques physiologiques, comportementales et écologiques du poisson bar

C’est un prédateur de haute mer qui se trouve dans les océans tempérés et tropicaux de tous les continents, ainsi que dans les mers qui les entourent.

Le poisson bar a un corps allongé et élancé, avec une tête aplatie et une bouche béante remplie de dents pointues. Sa peau est couverte de petites écailles et il a généralement une couleur gris-vert sur le dessus et blanche sur le ventre.

C’est un prédateur actif qui chasse principalement la nuit. Il se nourrit de poissons, de crustacés et de mollusques, qu’il capture en utilisant sa vitesse et sa manœuvrabilité. Il est également connu pour sa capacité à sauter hors de l’eau, ce qui lui permet de capturer des proies volantes comme les oiseaux de mer.

Le poisson bar joue un rôle important en maintenant l’équilibre des populations de poissons et de crustacés dans les océans. Il est aussi utilisé comme une ressource commerciale, étant pêché pour sa chair et utilisé dans l’industrie de la transformation alimentaire.

Il atteint sa maturité et l’âge de reproduction à 4 ou 5 ans pour les mâles et à 6 ou 7 ans pour les femelles.

Poisson Bar

Rôle de prédateur du poisson bar dans l’écosystème

Il joue un rôle de prédateur dans son écosystème en chassant et en mangeant d’autres espèces de poissons : lançons, petits maquereaux, sardines ; de crustacés, de mollusques et de céphalopodes : seiches, calmars. En consommant ces autres espèces, le poisson bar contribue à maintenir l’équilibre des populations dans les océans et les estuaires où il vit.

Le poisson bar est également un prédateur à haut niveau dans la chaîne alimentaire, ce qui signifie qu’il ne se nourrit que de proies plus petites et ne se fait pas manger par des prédateurs plus gros.

Cela peut avoir un impact sur les populations de proies du poisson bar, car s’il y a une forte population de poisson bar, cela peut entraîner une réduction des populations de ses proies.

Le poisson bar peut également jouer un rôle dans la régulation des maladies et des parasites dans son écosystème. En mangeant des poissons et des crustacés infectés, il peut contribuer à limiter la propagation de ces maladies et parasites à d’autres espèces.

Où trouve-t-on le poisson bar dans le monde ?

Il se trouve dans les océans tempérés et tropicaux de tous les continents, ainsi que dans les mers qui les entourent. Il peut être trouvé dans les eaux salées, les eaux saumâtres et les eaux douces, et préfère généralement les eaux peu profondes près des côtes et dans les estuaires.

Le poisson bar a besoin de d’oxygène, c’est pourquoi il apprécie fortement les eaux agitées et les milieux rocheux.

Le poisson bar est connu pour migrer vers des eaux plus chaudes pour se reproduire pendant l’hiver, et on le trouve dans de nombreuses régions du monde, y compris en Amérique du Nord, en Amérique du Sud, en Afrique, en Europe, en Asie et en Australie.

Il peut être trouvé dans de nombreux océans et mers, y compris l’océan Atlantique, l’océan Indien, l’océan Pacifique et la mer Méditerranée.

Pêche et saisonnalité du poisson bar

En France, plus de la moitié de la consommation de bar provient de l’élevage. La France, bien qu’elle ne soit pas un producteur majeur de bar, a été pionnière dans le développement de techniques de reproduction pour cette espèce dans les années 1970.

L’état des stocks de bar en Méditerranée est difficile à établir en raison de manque de données et de contrôle de la pêche de loisir. La Commission européenne a pris des mesures pour réglementer la pêche et protéger les stocks.

L’élevage de bar et d’autres poissons carnivores nécessite beaucoup de farine de poisson sauvage et peut causer de la pollution aquatique.

Le bar d’élevage atteint la taille commercialisable de 400/500g en 2 ans, soit 2 à 3 fois plus rapidement que le bar sauvage de la région de Bretagne sud par exemple.

Pour que le poisson bar se soit reproduit au moins une fois, il est recommandé d’acheter un spécimen d’une taille proche de 45 cm (soit environ 1,5 kg) dans la région du Golfe de Gascogne.

Selon la réglementation européenne en vigueur en 2017, la taille autorisée de commercialisation du bar sauvage est de 38 cm dans le Golfe de Gascogne et de 42 cm au nord du 48e parallèle (c’est-à-dire la pointe du Raz). En ce qui concerne la pêche de loisir, l’arrêté du 29 janvier 2013 autorise la capture de bars d’une taille minimale de 42 cm.

Quand est-il possible de pêcher le bar ?

Le bar est un poisson qui peut être péché tout au long de l’année, mais il y a des saisons où il est plus abondant et plus facile à pêcher que d’autres. En général, la meilleure période pour pêcher le bar est l’hiver, lorsque le poisson est de retour vers des eaux peu profondes pour se reproduire.

En poissonnerie, le bar sauvage en pêche abondante est disponible de décembre à mars. La date optimale est d’avril à novembre pour la protection des ressources de la planète.

Le bar d’élevage quant à lui est disponible toute l’année.

Méthodes de pêche utilisées pour capturer le bar sauvage

Il existe plusieurs méthodes de pêche utilisées pour capturer le bar sauvage.

L’une des méthodes les plus courantes est la pêche au lancer ou à la ligne, qui consiste à lancer une ligne et un leurre à la main ou à l’aide d’un moulinet. La pêche à la traîne est également populaire pour le bar, qui consiste à tirer un appât ou un leurre derrière un bateau en mouvement.

La pêche à la palangre, qui consiste à utiliser un grand filet flottant pour capturer le poisson, est par ailleurs utilisée pour pêcher le bar, en particulier dans les eaux peu profondes. Enfin, la pêche au filet, qui consiste à utiliser un filet fixe ou mobile pour capturer le poisson, est ainsi utilisée pour pêcher le bar dans certaines régions.

Malheureusement, le bar est souvent pris au chalut lorsqu’il se rassemble en bancs pendant la période de reproduction.

Hors de la saison de reproduction (qui se déroule de fin décembre à fin mars) du poisson bar, vous pouvez trouver du bar sauvage dit « bar de ligne » pêché le long de nos côtes.

En plus de protéger les ressources halieutiques, ce label garantit une qualité exceptionnelle : sur l’étiquette de chaque poisson, en plus de la mention « bar de ligne », vous trouverez le nom du bateau qui l’a pêché et sur le site internet de « l’association des ligneurs de la pointe de Bretagne », vous pourrez en savoir plus sur qui a pêché le poisson, où et comment.

Utilisation en cuisine

Valeur nutritionnelle et informations sur les calories du bar

Le poisson bar est une excellente source de protéines et de nutriments tels que le phosphore, le potassium et le sélénium. Il est également riche en oméga-3, un type de graisse saine qui peut aider à réduire le risque de maladies cardiaques. En termes de calories, le bar a environ 150 calories pour 100 grammes.

Comment choisir et conserver le bar ?

Pour choisir un bar frais, vous devriez opter pour un poisson dont la chair est ferme et qui a une odeur délicate. Évitez les poissons qui ont une odeur forte ou qui sont mous au toucher.

Pour conserver le bar, placez-le dans le compartiment à poissons de votre réfrigérateur et utilisez-le dans les deux jours suivants. Vous pouvez aussi congeler le bar, mais il est essentiel de le faire rapidement après l’achat pour préserver sa qualité.

Il existe deux types de bar : le bar de ligne et le bar portion. Le bar de ligne est généralement plus grand et a une chair plus ferme, tandis que le bar portion est plus petit et a une chair plus tendre. Le choix du type de bar dépend de vos préférences et de la recette que vous souhaitez réaliser.

Utilisation du bar en cuisine : idées de recettes et conseils de préparation

Idées de recettes et de conseils pour cuisiner le poisson bar

Grillade de poisson bar

Pour une grillade de poisson bar, vous pouvez mariner le poisson dans de l’huile d’olive, du jus de citron, de l’ail haché et des herbes de votre choix avant de le mettre sur le grill. Assaisonnez-le avec du sel et du poivre avant de le cuire. Servez avec une salade ou des légumes grillés.

Poisson bar en papillote

Pour cuire le poisson bar en papillote, placez-le sur une feuille de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium. Ajoutez des légumes de votre choix (par exemple, des champignons, des carottes, des oignons), de l’ail haché et des herbes.

Enveloppez le tout dans la papillote et placez-la sur une plaque de cuisson. Faites cuire au four pendant environ 20 minutes à 200°C.

Poisson bar au four

Pour cuire le poisson bar au four, placez-le dans un plat allant au four. Arrosez-le de jus de citron et d’huile d’olive, et assaisonnez avec du sel et du poivre. Ajoutez des légumes de votre choix et enfournez pendant environ 20 minutes à 200°C.

Poisson bar pané

Pour préparer du poisson bar pané, commencez par couper le poisson en tranches ou en filets. Mélangez du pain rassis émietté avec des herbes de votre choix (par exemple, du persil, de l’aneth, de la ciboulette). Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites-y dorer le poisson pané jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Servez avec une sauce au yaourt ou une mayonnaise maison.

Conseils pour cuisiner le poisson bar

  • Assurez-vous que le poisson bar est bien frais avant de le cuisiner. Si vous achetez du poisson surgelé, décongelez-le lentement au réfrigérateur la veille de sa préparation.
  • Ne sur-cuisez pas le poisson bar : il a tendance à devenir sec et cassant s’il est cuit trop longtemps. Vérifiez la cuisson en le piquant avec la pointe d’un couteau : si la chair se défait facilement, le poisson est cuit.
  • Si vous n’avez pas l’habitude de cuisiner le poisson bar, demandez conseil à votre poissonnier qui pourra vous donner des astuces et des idées de recettes.
Laurent, auteur de l'océan à la bouche
Laurent, cuisinier et passionné par la mer

Moi, c'est Laurent, je suis cuisinier depuis 15 ans et passionné par les poissons et la cuisine de la mer. Je vous partage toute mon expérience et mes meilleures adresses de restaurant de poisson partout en France. 

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