SAINT-JACQUES

COQUILLE SAINT-JACQUES (Pecten maximus)

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La Pecten est devenu saint-Jacques, lorsque les pèlerins retiennent sa coquille pour preuve de leur arrivée sur le tombeau supposé de Saint Jacques dit le Majeur (Jacques de Zébédée), apôtre du Christ (frère ainé de l'apôtre Jean) qui fit converger l’Europe entière vers Saint Jacques de Compostelle (province de la Corogne en Galice - Espagne).

La coquille Saint-Jacques est un mollusque bivalve (pectinidé) qui vit sur des fonds sablo-vaseux et coquilliers, entre 10 et 80 mètres de profondeur . Son pied lui est peu utile, mais elle est capable de mouvements de fuite rapides en expulsant l'eau de sa coquille par claquements saccadés de ses valves. Mouvements de fuite bien utiles lorsqu'elle sent venir une étoile de mer, l'un de ses prédateurs les plus redoutables !

C’est un animal filtreur qui se nourrit de phytoplancton, notamment de diatomées. Sa croissance est rapide les deux premières années mais conditionnée à la disponibilité de sa nourriture. Elle peut donc varier d’une année sur l’autre et en fonction de son environnement. Elle peut vivre une quinzaine d’années.

La pêche à la coquille Saint-Jacques, sous haute surveillance en France, est réglementée par une période d’ouverture hivernale (octobre à mi-mai de l’année suivante). De plus, dans certains gisements, l’accès à la pêcherie est soumis à des règles d’accès encore plus strictes (licences de pêche avec numerus clausus selon des caractéristiques techniques des navires et de leurs engins de pêche bien définies, contrôle de l'effort de pêche, maillages etc.).

En Bretagne, les principaux gisements se trouvent en baie de St Brieuc, rade de Brest, Quiberon, les Iles Glénans.

Souffrant dans certains cas de surexploitation de croissance (exploitation au-delà du RMD - Rendement Maximum Durable), l'état des stocks ne présente cependant pas d’inquiétude (???).

Les stocks écossais sont pleinement exploités, sans risque d’effondrement au niveau actuel des captures.

Les coquilles Zygochlamys patagonica d’Argentine sont issues d’une pêcherie écolabellisée MSC (Marine Stewardship Concil). Les plats cuisinés qui utilisent cette matière première peuvent arborer le logo MSC.

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 Il est régulièrement pratiqué le repeuplement de gisements naturels à partir de naissain d’écloserie (rade de Brest, baie de Saint Brieuc...)

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Les Saint-Jacques sont hermaphrodites. Mâle et femelle à la fois, elles possèdent une glande sexuelle mixte que l'on nomme communément le corail. La partie mâle est blanche, à l'abri de la charnière et la partie femelle est rouge, exposée à tous les courants.

Les secteurs de la rade de Brest et de la baie de Saint-Brieuc se différencient nettement en terme de stratégie de reproduction. En la rade, l'animal est sexuellement mûr pendant la plus grande partie de l'année et la saison des pontes est étalée sur plusieurs mois (avril à août). En baie de Saint-Brieuc, la maturité sexuelle ne survient qu'en été et une seule ponte significative a lieu (parfois deux), en juillet ou en août, quand la température avoisine les 16°C. Cette particularité pourrait être liée aux caractéristiques nutritionnelles du milieu.

Reproduction : de juin à septembre.

Maturité (âge de reproduction) : 2 à 3,5 ans.

Taille souhaitable d’achat pour que le sujet se soit reproduit au moins 1 fois (largeur de coquille) : plus de 11 cm.

Taille autorisée de commercialisation : 10 cm - 11cm en Normandie.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 11cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

pêche autorisée : d’octobre à mai.

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La Saint-Jacques à la bouche :

Recettes, conservation, valeurs nutritionnelles...

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