TURBOT

TURBOT (Scophthalmus maximus)

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Le turbot, roi des poissons plats, mais aussi le plus cher, possède une chair maigre, ferme, feuilletée, dense et savoureuse appréciée depuis l’Antiquité pour sa finesse et son goût.

De fait, il offre une multitude de préparations possibles.

Les pavés seront cuits à la vapeur, en papillotes ou braisés au four. Le temps de cuisson doit être relativement court : compter 5 à 10 minutes selon l’épaisseur. La carcasse du turbot est recommandée pour réaliser des fumets ou bien encore des fonds de sauce.

Sur les tables de fin d’année, il s’accommodera parfaitement avec des sauces à base de fruits de mer (langoustines, homard), des champignons, en particulier la truffe, mais aussi ceps, morilles... Les qualités gustatives du turbot en font un poisson de haute gastronomie dans nos traditions gourmandes.

Les gros turbots de pêche sont aujourd’hui bien difficiles à trouver… Mais, l’aquaculture est là pour nous proposer des pièces d’une qualité en constante progression, même s’ils sont plus gras que les spécimens sauvages. Toutefois, il convient d’être attentif sur l’origine et la qualité de l’élevage car elle sera déterminante du goût obtenu.

Une peau luisante avec trace de limon, un corps ferme, l’œil vif et ouïes rouges sont des signes de fraicheur.

Plutôt que de lever les filets, et compte tenu de la morphologie du poisson, il vaut mieux le cuire entier, pour les petits, ou en tronçons pour les plus gros. De façon presque certaine, un turbot de plus de 2kg est un turbot sauvage.

Il faut compter 70% de perte sur le poisson entier pour obtenir des pavés sans peau et sans arêtes.

Bien frais, il se conserve 24h au frigo et peu se congeler pour 3 à 4 mois.

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Le bon achat au bon moment

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Reproduction (golfe de Gascogne) : de mai à juillet.

Maturité (âge de reproduction) : 3 ans pour les mâles et 5 ans pour les femelles.

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois : plus de 45cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : 30cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 30cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : d’avril à juillet (période de reproduction) et d’octobre à décembre.

- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : d'août à mars.

- turbot d'élevage : toute l'année.

Valeurs nutritionnelles

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

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