SAUMON

SAUMON (Saumon de l’Atlantique - Salmo salar)

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Le saumon sauvage, qui est un poisson gras, possède une chair rose clair, ferme et délicate. Elle varie de l’orange au rouge s’il s’agit d’un produit d’élevage standard. En aquaculture biologique, la chair du poisson, plus proche du sauvage, est claire ou légèrement rosée. La nourriture reçue influe lourdement sur le goût et la couleur.

Le saumon de l’Atlantique est presque toujours du saumon d’élevage (97% de la production) tandis que le saumon du Pacifique est en général sauvage. La différence de prix peut être très importante : le saumon d’élevage est bien moins cher. Cependant, le saumon d’élevage a d'avantage été soumis à la pollution que le saumon sauvage, jusqu’à 16 fois plus, car la nourriture utilisée pour l'élevage est forte en polluants. De plus, les saumons d’élevage sont engraissés, et la graisse est l’endroit où aiment se loger ces polluants type PCB (polychlorobiphényles) : Plus le granulé alimentaire est chargé en lipides, plus le saumon croît rapidement.

Il est vendu en poisson entier, généralement entre 60 et 120cm, en tranches ou en filets, frais ou fumé.
Les petits saumons frais se cuisent entiers, au four ou au court-bouillon (Rendement en chair : filet avec peau : environ 65 %). Les morceaux (tranches, pavés, filets) se cuisent rapidement à la poêle ou au four. Un saumon doit toujours être peu cuit, car sa chair se dessèche rapidement et devient farineuse. Il se déguste aussi nature avec un peu de beurre ou accompagné d'une sauce (béarnaise, hollandaise, à l'oseille...).

Très finement coupé, il peut être consommé cru, en tartare ou carpaccio, mariné avec de l'huile d'olive, de l'aneth, du sel et du citron.

Le saumon fumé se sert en entrée froide avec des toasts ou des blinis, de la crème fraîche ou une sauce au raifort, et du citron... on l'utilise aussi dans divers apprêts chauds ou froids, aspics, canapés, cornets fourrés, œufs brouillés, terrines....

Entier et frais, l’aspect du saumon est ferme (notamment le ventre) et très brillant. Son œil est vif et les ouïes rouge vif. Au nez, Il a une agréable odeur marine, finement iodée.

Pour les filets ou pavés, la couleur doit être franche, légèrement brillante et homogène.

Pour le saumon fumé, les principes sont les mêmes que pour les filets. En outre, les tranches sont larges et espacées, pas trop fines, ne doivent pas être trop striées de petites lignes blanches (signe de graisse excessive) et dépourvues de taches brunes (reste de muscle brun).

En bouche, il est moelleux, fondant mais ferme (proscrire les textures molles et pâteuses). Les saveurs de poisson dominent, le sel ne doit pas prendre le pas. Le goût fumé reste discret.

De garde difficile, il est recommandé de le consommer dans les 24h suivant l’achat.

Le poisson entier, en filets (de préférence avec sa peau) ou fumé (sous vide) peut-être congelé sur un courte période d’un mois : ne pas congeler de darnes (tranches) car elles sècheraient immanquablement.

Le bon achat au bon moment

 

Aujourd'hui, le saumon de l’Atlantique est produit à 97 % par l’élevage et à 3 % par la pêche.

Si ce poisson, le plus consommé en France, est très riche en omégas 3, protéines, vitamines et autres minéraux bons pour notre santé, il n’en demeure pas moins que les conditions d’élevage seront déterminantes quant à l’apport de produits complémentaires tels que les colorants, antibiotiques et autres adjuvants nocifs.

Par ailleurs, les polémiques vont bon train sur la qualité des élevages Norvégiens qui fournissent 60% de notre consommation. Il semblerait que les élevages britanniques (Ecosse notamment) soient de meilleurs qualité. Il existe également de l'élevage bio en Irlande.

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Dans tous les cas, préférez donc les spécimens bénéficiant d’un label : « label Rouge », « label AB » (Agriculture Biologique) ou « label MSC - ASC» (Marine ou Aquaculture Stewardship Council : ces deux labels mondiaux distinctifs récompensent les pêcheries et fermes aquacoles à la gestion et aux pratiques écologiquement responsables.

Pour le saumon fumé, vous trouverez assez facilement du saumon sauvage du Pacifique. 

Valeurs nutritionnelles

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

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