RAIE

RAIE (Raie bouclée - Raja clavata)

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Poisson « maigre », la raie bouclée est aussi celle qui possèdent la chaire la plus délicate et la plus savoureuse, fine et tendre, elle s’accommode de bien des façons.

La présence d’un mucus visqueux sur sa peau est un bon indicateur de fraîcheur. Il apparaît pendant les heures après sa mort. Contrairement à de nombreuses affirmations, la raie fraîche ne sent pas du tout l’ammoniac. Eventuellement, la tremper une trentaine de minutes dans de l’eau citronnée ou légèrement vinaigrée et la consommer le jour même, dirons certains, mais je vous le déconseille : sa chaire aura perdue de sa fermeté à la cuisson et vous risquez, malgré tout, de retrouver en bouche ce goût désagréable.

Pour enlever la peau de la raie sans trop de difficultés, pochez-la deux minutes dans l’eau frémissante.

Plus traditionnellement, vous la trouverez sous forme « d’aile de raie », plus ou moins grande, dépecée et prête à être cuisinée.

Ces ailes pelées doivent être rigides et brillantes. Les muscles ne doivent pas se dissocier des cartilages et la chair doit être d'un blanc rosé, ferme et élastique.

Un beurre blond agrémenté de câpres et de cornichons remplaceront avec bonheur le beurre noir de la célèbre recette ! Enfin, si vous en trouvez, sachez que le foie et les joues de raie sont, à l’instar de ceux de la lotte, des morceaux de choix.

Sur les étals, la présentation en aile pelée permet difficilement de distinguer les raies, en particulier celles interdites à la vente comme le pocheteau gris (Dipturus batis) ou la raie blanche (Rostroja alba). Les erreurs d’identification sont fréquentes.

Très fraîche, elle peut se congeler sur une courte période - 2 à 3 mois maximum.

Le bon achat au bon moment

 

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois: Plus de 70 cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : pas de taille minimale.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : pas de taille minimale.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

                - Pêche abondante : toute l'année.

                - Dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : de septembre à mars.

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Valeurs nutritionnelles

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

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