CABILLAUD

CABILLAUD (Morue de l'Atlantique - Gadus morhua)

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En termes gastronomiques, le nom de cabillaud désigne le poisson frais alors que celui de morue s’applique au poisson séché, salé ou fumé. Contrairement à certaines idées reçues, la morue fumée n’est pas du haddock. Ce dernier est en fait de l’églefin fumé.

Sa chair est blanche et feuilletée (se segmente facilement) avec peu d’arêtes. Fragile et délicate il n’est pas recommandé de la griller sans la peau. Plutôt "lâche", elle ne facilite pas la découpe et rend délicates les préparations de brochettes, carpaccios et tartares.

Le dos de cabillaud est sans conteste le morceau le plus ferme et au goût le plus prononcé.

les jeunes cabillauds (appelés aussi moruette) pèsent de 1 à 3 kg. Ils sont généralement vendus entiers. Les plus gros cabillaud sont vendus en tranches filets ou darnes. 

Foie morue

L’huile tirée de son foie (huile de foie de morue) à longtemps servi de fortifiant pour les enfants. Vous trouverez dans les rayons des GMS du foie de morue en boîte excellent à tartiner sur du pain toasté.

Comme pour les autres poissons, recherchez un label et notamment le label MSC (Marine Stewardship Concil - pêche durable).

Le tarama est généralement fabriqué a base d’œufs de cabillaud. Pourtant, dans la recette traditionnelle grecque, il était fait avec des oeufs de mulet : logique puisque le cabillaud n'est pas un poisson vraiment méditéranéen.

Le bon achat au bon moment

 

 

Taille souhaitable d’achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois : Plus de 65cm.

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : 35cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 42cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : de mars à mai (période de reproduction).
- dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : de mai à janvier.
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Valeurs nutritionnelles

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* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

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