BAR

BAR (Bar commun - Dicentrarchus labrax)

Image2 1
Bar a la b fileminimizer

La chair du bar est blanche, fine et dense, contient peu d'arêtes et possède un goût particulièrement délicat.

C'est un poisson maigre, même si celui d'élevage est plus gras et très sensiblement moins savoureux.

Un bar bien frais présente un aspect ferme, des teintes éclatantes, des écailles brillantes et adhérentes à la peau. Ses ouïes sont bien rouges et son œil est brillant, la pupille bien noire.

À la préparation, il perd environ 60% de son poids brut (entier, non éviscéré). Il convient donc de prévoir un bar d'au moins 1,5 kg pour 4 personnes, ou plusieurs bars "portion" d'élevage : dans ce cas, préférez le bar bénéficiant d'un Label Rouge ou AB (Agriculture Biologique) car les conditions d'élevage seront déterminantes du goût développé.

De façon presque certaine, un bar de plus d'1,5 kg est un bar sauvage.

Si vous préférez des saveurs plus fines et une chair plus dense, je vous conseille le bar sauvage dit "bar de ligne" pêché sur nos côtes. Outre l'aspect protecteur de la ressource halieutique, ce label est la garantie d'une qualité irréprochable : sur l'étiquette apposée sur chaque poisson, en sus de la mention "bar de ligne", vous trouverez l'indication du bateau l'ayant pêché et via le site internet de "l'association des ligneurs de la pointe de Bretagne", vous saurez qui, où et comment.

Par ailleurs, ce poisson d’une extrême finesse perd de sa qualité au fil du temps qui l’éloigne de sa capture dont le mode est plus ou moins générateur de stress ayant une influence sur ses qualités gustatives.

Enfin, il faudra toujours prendre bien soin de le cuire à température douce, idéalement 95 à 100°c, pour que sa chair reste onctueuse et ne sèche pas... exception faite s'il est cuit avec sa peau non écaillée.

Attention, lorsque vous manipulez (videz, écaillez...) un bar sauvage et particulièrement "de ligne", car, à l'instar de celui d'élevage, le bord de ses ouïes sont tranchantes comme des rasoirs !!

Préalablement vidé, il peut se conserver 48 h au réfrigérateur ou être congelé pour 4 à 6 mois (bar de ligne).

Le bon achat au bon moment

 

Reproduction : de décembre à mars (golfe de Gascogne).

Taille souhaitable d'achat pour que le poisson se soit reproduit au moins 1 fois (golfe de Gascogne) : près de 45cm (environ 1,5kg).

Taille autorisée de commercialisation (règlementation Européenne) : 36cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 42cm. 

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- bar sauvage – pêche abondante : de novembre à mars (période de reproduction).

                     - dates optimales d'achat aux fins de protection de la ressource : d'avril à novembre.

- bar d'élevage – toute l'année.

Image8

Valeurs nutritionnelles

Image3

* Composition nutritionnelle des produits aquatiques -  www.nutraqua.com - Ces résultats visent à donner une estimation de la composition nutritionnelle des aliments cités dans des conditions d'échantillonnage, de préparation et d'analyses précises. Représentant une moyenne, ils peuvent sensiblement varier en fonction des dates et lieux de pêche ou d'élevage.

**  Apports Journaliers Recommandés - Directive Européenne 2008/100/CE du 28 octobre 2008.

Mes recettes... et celles des autres

Simples

Plus élaborées

Evènementielles

Exotiques

 

 

Le bar de l'océan :

Présentation, comportement, reproduction...

 

Bar2 fileminimizer 1
 

Ajouter un commentaire

Code incorrect ! Essayez à nouveau