PETONCLE

PETONCLE (Pétoncle blanc - Aequipecten opercularis) – (Pétoncle noir - Chlamys varia)

Petoncle blanc
Petoncle noir
Pet a la bouche fileminimizer

 

Le pétoncle blanc possède une saveur douce et légèrement sucrée. Plus petit que la saint Jacques il en est toutefois très proche et se cuisine de la même façon, avec des variantes associées à sa taille.

En dehors de la proximité des côtes, on le trouve difficilement entier et vivant sur nos étals car 90% de la production est vendue congelée ou cuisinée. Dès lors, il est très fréquemment, et légalement, appelé "noix de saint Jacques" !!! Cette dénomination est par contre interdite pour le produit frais.

De plus, très périssable, le pétoncle doit être consommé vite : un ou deux jours après sa sortie de l’eau. Vivant, il se  referme dès qu’on le touche.

Souvent décoquillé dès sa capture, il est lavé puis recouvert de glace ou congelé. Sa chair doit être blanche, ferme et sans odeur.

Consommé cru ou cuisiné le pétoncle noir a une saveur à forte personnalité, à la fois iodée et poivrée au point que d’aucun le trouve meilleurs que la saint jacques.

Il est malheureusement difficile à touver, même en bretagne, car de pêche accessoire à la saint Jacques et en faible quantité, il est en outre principalement "exporté" vers le sud-ouest de la France qui en est très amateur.

S'il ne se conserve pas plus de 24h au réfrigérateur, comme la saint Jacques, il supporte bien la congélation. A décongeler dans du lait froid pour en garder toute la saveur et la consistance.

Depuis 1996, l'usage de la dénomination de « Saint Jacques »  pour des genres proches, comme les pétoncles, pour les ventes sous forme de noix, est autorisé sous réserve que leur dénomination scientifique et leur pays d’origine apparaissent clairement sur l’emballage. Il convient donc de faire très attention lors de vos achats.

De plus, certains fournisseurs peu scrupuleux trempent les noix pour en augmenter le poids. Cette teneur en eau se mesure par le rapport H/P (humidité/protéines). Une noix non traitée a un H/P d’environ 4,2. Après 5 à 10 minutes de trempage, le H/P atteint 4,7. Au-delà de la limite H/P = 5, imposée en France, il y a fraude.

L t petoncles

Le bon achat au bon moment

Cycle bio petoncle noir fileminimizer

Maturité (âge de reproduction) : adulte en pleine activité vitale – 1,5 à 2 ans soit 3,8 à 4,5cm.

Taille souhaitable d’achat pour que le sujet se soit reproduit au moins 1 fois (largeur de coquille) : plus de 4cm

Taille autorisée de commercialisation : 4cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (arrêté du 29 janvier 2013) : 4cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche abondante : d'octobre à décembre.

- dates optimales aux fins de protection de la ressource : juin et novembre/décembre.

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