ORMEAU

ORMEAU (Ormeau de l’Atlantique - Haliotis tuberculata)

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Surnommé « la truffe de la mer » ou « le steak de la mer », l’ormeaux est un met savoureux.

Avant d'être cuisiné, sa chair doit être plus ou moins attendrie en fonction de son origine. S'il provient de la pêche (soit 9cm ou plus) il sera plus ferme que s'il provient d’élevage (encore rare sur l'étal de nos poissonniers), à 6 ou 7cm.

La meilleure façon de les déguster, reste probablement la simplicité de ma grand-mère, qui les poêlais simplement au beurre demi-sel... que vous pouvez remplacer par de l'huile d'olive et une pincée de gros sel de Guérande. Sinon, il demeure le grand classique de la persillade.

Ne pas congeler : il perdrait l’essentiel de sa saveur.

Le bon achat au bon moment

Reproduction : De juin à septembre.

Maturité (âge de reproduction) : 4 à 5 ans (environ 5cm).

Taille souhaitable d’achat pour que le sujet se soit reproduit au moins 1 fois (longueur) : plus de 6cm

Taille autorisée de commercialisation (ormeaux sauvages) : 9cm.

Taille autorisée de pêche pour la plaisance (ormeaux sauvages - arrêté du 29 janvier 2013) : 9cm.

Sur les étals de nos poissonniers principalement :

- pêche autorisée (ormeaux sauvages) : de septembre à mai.

- Ormeaux d'élevage : toute l'année

Label et lt ormeau fileminimizer

Mes recettes... et celles des autres

Pour la préparation des ormeaux, vous trouverez une vidéo, ci-dessous, qui correspond assez bien à ce qu'il faut faire. Toutefois, je vous recommande vivement 2 variantes :

1) Utilisez une cuillère pour décoquiller les ormeaux : sa forme est mieux adaptée à celle de la coquille et permet de mieux racler celle-ci afin de bien enlever toute la chair sans perforer le foie.

2) Pour attendrir les ormeaux, utilisez plutôt un pilon (une frappe à la verticale se maitrise mieux). Ne frappez pas trop fort et commencez par attendrir le centre de l'animal puis les bords. Bien veiller à ce que le "pavé" obtenu soit souple tout en gardant une certaine fermeté.

Par ailleurs, s'il s'agit d'ormeaux sauvages (ce qui n'est pas le cas dans la vidéo), vous pouvez, soit les escaloper en deux, soit allonger légèrement le temps de cuisson.

Simples

Plus élaborées

Evénementielles

 

L'ormeau de l'océan :

Présentation, comportement, reproduction...

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